Joan roca y cocina organica

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  • Publicado : 18 de octubre de 2010
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JOAN ROCA

El cocinero de El Celler de Can Roca regresa a madridfusión con una demostración magistral que tendrá como protagonista al vinagre. El que es sin duda uno de los condimentos más nobles con los que cuenta el patrimonio gastronómico español servirá de hilo conductor a la presentación de las últimas innovaciones de uno de los grandes nombres de la cocina nacida del pensamiento curioso,la sensibilidad creativa y el talento.

 EXPONENCIAL

 "no parece haber cambios al principio," reza el verso del poema Cálculo de Estructuras de Joan Margarit. Al principio Joan Roca fue más evolutivo que revolucionario. No es de extrañar, la base era sólida: la heredada por tradición familiar (bacalao con sanfaina, pollo con cigalas, aquellos calamares a la romana de vermut dominicaldesarrollista) y la escolástica, fruto de la formación reglada (Escoffier, Domènech y Pellaprat, sus fondos, sus guarniciones, las aún más antiguas pièces montées, su gran sistema internacional ya demasiado clásico para unos planes de estudio que ni se habían enterado de la nouvelle cuisine). 

El Celler de Can Roca fue primero un apéndice ilusionado de aquel bar-restaurant popular nacido poco despuésque el propio Joan. El nuevo local quiso mantener un cordón umbilical que uniera su cocina con la materna y continuar compartiendo la comida de la familia en las mesas de un Can Roca tan sabroso, cotidiano y real como la vida de los trabajadores del barrio obrero de Taialà. Pero durante los veintitantos años de su vida, el Celler ha dibujado una función exponencial que tiende cada vez más a lainnovación gastronómica.

Empezó su ascensión culinaria suavemente, viendo qué se cocía en otros fogones inquietos. Más tarde, junto a Salvador Brugués, testó con paciencia y método las mejores temperaturas y tiempos para sumergir en el Roner cada pieza (y aún continúan investigando, ahora aliados de Alícia). Desarrolló -con su hermano dulce- humos y perfumes. Incorporó -de la mano del inmensoJosep- la cocina del vino como diálogo, base, referencia. Cultivó la búsqueda conceptual -los platos que son ideas o viajes-, el interés figurativo... Todo ello, no como series aisladas, sino como recursos que se complementan encajando con precisión en un discurso estético estructurado y potente.

La ligera pendiente que garantizaba la seguridad de sus propuestas iniciales se fue empinando cada vezmás y ahora la ascensión es prácticamente vertical. No hay porqué preocuparse, Joan es un maestro del cálculo de estructuras culinarias. La arquitectura de sus creaciones es imaginativa y delicada como el mejor poema pero, a la vez, sólida y bella como la única nave gótica de la catedral de Girona. "Yo soy Roca y sobre esta Roca -con l@s otr@s Roca(s)- edificaré mi proyecto gastronómico". No, no esextraño que se haya sentido atraído por la arquitectura porque a lo largo de todos estos años ha construido un estilo propio que ya es referencia. Una cocina total capaz de combinar en armónica composición posmoderna las técnicas más tradicionales propias de la tribu con las últimas tendencias.

Los platos del Celler arrancan de diferentes puntos de partida: la memoria, los materiales mágicosque Josep saca de cada copa como un mago de su chistera, un estado de ánimo, un color, un comentario de Jordi, aquel plato que ya hicimos y que ahora retomamos... Platos que rara vez quedan resueltos en la simplicidad directa de un tratamiento. Al final, eso sí, el resultado es coherente. Y lo mejor es que el complejo andamiaje que ha permitido construirlo ni se nota.

No hay manera de adivinar elcómo hasta que, en sus lecciones magistrales, el profesor pone al descubierto cada paso. Y entonces explota en la sala la admiración confundida con el alborozo provocado por haber aprendido un nuevo camino, descubierto una nueva posibilidad. Joan sabe ser comprensible como su tocayo Margarit. Seguramente a los dos les ha ayudado el ejercer la docencia, el uno de Cálculo de Estructuras en la...
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