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Resumen
Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate ycarotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relación lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivación de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluyó que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene establee inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático.

Abstract
The stability behavior of pigments and polyphenyloxidase activity were determined in fruit which had undergone microwave energy treatment (scalding). Pigments were extracted from each type of fruit, obtaining spectroscopic absorbancies.Absorbancy increases with increase in time of microwave treatment, particularly the chlorophylls of aguacate, and mamey and mango carotenes. The anthocyanins of strawberries and plums remained stable, while in the kiwi, there was no linear relation in the absorbancies. The rates of inactivation of the polyphenyloxidase were greater for aguacates and mangos, and lower for mamey, kiwi, strawberry andplum. It is concluded that scalding of fruit with microwaves favors color increase and maintains stability, and inversely diminishes the activity of polyphenyloxidase which ensures that color is not affected by enzymatic darkening.
Keywords: fruit treatment, microwave scalding, pigment effect, polyphenyloxidase activity

 
INTRODUCCIÓN
El color de los alimentos se debe a diferentescompuestos, principalmente orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. Lamayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalaínas, y otros (Badui, 1999).
El escaldado es una operaciónprevia al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápidaoscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).
Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de 2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales. La conservación del color original mediante esteprocedimiento ha sido la razón de varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en puré de aguacate, llegando a la conclusión de que después de inhibir la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue uno de los factores más importantes a considerar....
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