Justificación del uso de tecnologías de procesado de alimentos

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JUSTIFICACIÓN DEL USO DE TECNOLOGÍAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación

La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) lo que tiene implicaciones económicas tanto para los fabricantes (deterioro dematerias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Estudios revelan que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Los alimentos alterados pueden resultar muyperjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (1 gr. de toxina puede matar 30 millones de ratas de laboratorio).

Algunas sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

PROCESOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Los procesos físicos de tecnología de alimentos como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse con métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En algunos alimentos existen de forma naturalsustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. [El carvacrol (componente principal del aceite esencial de orégano) y el cinamaldehído (procedente de la canela) sonefectivos contra e.coli]

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

VISTA GENERAL A MÉTODOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONGELACIÓN

Se tienen datos de que el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, sin embargo la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fueutilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida aldescongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

¿POR QUÉ LA CONGELACIÓN CONSERVA LOS ALIMENTOS Y LOS MANTIENE SEGUROS?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y retardando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de losalimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.

No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿QUÉ EFECTO TIENE LA CONGELACIÓN EN ELCONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador.

Este método puede provocar la pérdida...
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