Juventud en extasis

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CUAJADA

INTRODUCCION
La cuajada es el tipo de queso más sencillo, y lo podemos denominar como queso base. Se elabora a partir de leche fresca, la cual se somete a un proceso de separación entre la composición liquida a la cual le llamaremos suero (agua de la leche), y una parte sólida que corresponderá a nuestra cuajada. Este proceso de separación se realiza por la acción de una sustanciallamada cuajo, la cual se obtiene de uno de los estómagos de la vaca (el cuajo). En el campo, acostumbran aun a secar y salar el cuajo de la vaca, y luego aplicarlo a la leche para producir queso, pero industrialmente ya se produce el cuajo en presentaciones de pastilla, líquido y en polvo. Cuando se usa cuajo en pastilla, se debe observar las especificaciones de la misma, y saber para cuantoslitros es cada pastilla, y así dosificar de acuerdo a la cantidad que se va a elaborar. Esta pastilla se debe diluir en agua potable con un poquito de sal para mejorar su acción en la leche. De igual forma para con el cuajo en polvo. Cuando usas cuajo liquido, aplicas este producto directamente a la leche de acuerdo a las especificaciones del mismo. Generalmente una pastilla de cuajo cuaja 50 litros, ycon respecto al cuajo líquido se usa 1 ml para cuajar 10 litros de leche. Sin embargo se debe preguntar las especificaciones propias del cuajo que se va a comprar.
El cuajo, en cualquiera de sus presentaciones se aplica a la leche a una temperatura de 37ªC aprox. y se deja actuar durante 1 hora al cabo de la cual, ya no se tendrá leche sino un coagulo parecido al del yogurt al cual deberealizar unas operaciones para conseguir finalmente la cuajada.
La cuajada se caracteriza por tener una vida útil corta, dado que generalmente se elabora a partir de leche cruda, y su grado de humedad es alto, puesto que es un queso ligeramente prensado. Por ello se observa que con el tiempo se presenta liberación de suero en la cuajada. Otra característica de la cuajada es que no contiene sal.
 ELABORACIÓN DE CUAJADA
 
Alistamiento material _______________________________ Leche, cuajo, sal,
Pruebas de calidad_________________________________ organolépticas, alcohol
Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela
Calentamiento __________________________________ llevar la leche a 37ºC
Disolver el cuajo_________________________________________ en caso deutilizar la pastilla se disuelve en ¼ de taza potable con una pizca de sal, dejándose en reposo por 5 minutos, si es liquido se adiciona directamente.
Adición del cuajo __________________________agitar durante 10 segundos para homogenizar el cuajo en la leche
Reposo   __________________ __________    dejar actuar durante 50-60 min hasta formar la cuajada  manteniendo la temperatura de cuajado. Puedeenvolver la olla en una bolsa negra así como el yogurt para la temperatura no se baje sino se mantenga.
Prueba de la mano ________________________________ _______luego de que pasa la hora de reposo, debe tocar la superficie de la cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte.
Corte de la cuajada ________________________________ se realizan cortes en forma de cuadricula auna distancia de 1 cm
Reposo  ___________________________________ dejar en reposo durante 5 minutos para que se inicie el desuerado de la cuajada
Agitación _____________________________________ durante 15 minutos de forma lenta para acelerar el desuerado
Reposo ____________________________________________durante 30 min para que la cuajada se precipite y endurezca un poco.
Desuerar _______________________________________con ayuda de un colador retirar el suero de la cuajada
Amasado leve  ___________________________________se realiza como amasando leve para mejorar la  textura
Prensar  _________________________________________ prensar la cuajada durante 30  min   en una colador de espaguetis, el cual debe tener un lienzo (tela) blanco y delgado
Desmoldar  ______________________...
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