La amasadora

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  • Publicado : 15 de diciembre de 2011
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La amasadora es una de las maquinas más peligrosas en una panadería generalmente tienen una rejilla para evitar que el panadero coloque sus manos adentro de la amasadora

Para amasar cualquiermasa hay que seguir unas pautas de obligado cumplimiento, no porque vaya a salir la masa mejor o peor, es porque así no nos encontraremos después una vez amasado ni bolitas ni granulitos de ningún tipo.Por ejemplo: no necesita la misma elasticidad la masa de suizos o roscón que la de croissant que necesita muchísima elasticidad.
Esta elasticidad se la proporciona la harina de fuerza, una harinamuy rica en gluten.

Para amasar cualquiera de estas masas ya sea en una amasadora o cualquier tipo de maquina o a mano. Hay que seguir estas pautas:

Lo primero que se pone, el azúcar, seguidode las grasas (véase mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y se pone a amasar. Seguidamente, si llevasen algún tipo de especias o ralladura de limón o naranja se pone y se seguirá amasando; con estoevitaremos los grumos. Después se añadirá la harina y seguiremos amasando; seguidamente se pone la levadura y se seguirá amasando y por último los líquidos ya sean zumos, agua o leche.
Es muyimportante aunque no lo creas, poner en todas las masas una poca de sal; al igual que la ponemos en las comidas, ella regula la harina y el sabor cambia para mejor.

En masas tipos pastas sable, pastassaladas, etc., la formula de actuar es muy similar:
Primero las grasas, llámense mantequilla, manteca de cerdo, etc.... junto al azúcar lo primero; después la sal disuelta en el huevo y por último laharina con su impulsor de masas o levadura química correspondiente si los llevase en su formulación.
Ahora hablemos de las masas batidas llamadas profesionalmente batidos.
En las masas batidas demadalenas lo primero es el azúcar seguido de los huevos; aquí tenemos al menos que triplicar el volumen inicial, ya que contra mas subido esté un batido de huevos, después al ponerle el resto de los...
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