La calidad de la leche en ecuador

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La Granja 25

La calidad de la leche: un desafío en el Ecuador

Rocío Contero
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Politécnica Salesiana. E-mail: rugiadacontero@yahoo.it

Resumen
La calidad y la producción de la leche es un desafío internacional y nacional, predominando los países industrializados con más del 80% de su mercado y principalmente los que integran la Unión Europea.En el Ecuador, la Sierra aporta con el 73% de la producción nacional de leche, motivo por el cual la Universidad Politécnica Salesiana (UPS) a través de su laboratorio de leche inició un proyecto de pecuaria en el cantón Cayambe (provincia de Pichincha) con seis objetivos: validar las cualidades de la leche; controlar la sanidad de la glándula mamaria del ganado vacuno; ofertar un servicio decontrol de calidad de la leche; desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para aumentar la eficiencia de producción; almacenar la información en un banco de datos pecuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadas con la ganadería. En la actualidad, el éxito del laboratorio de leche permite ofrecer sus servicios a plantas lecheras,organismos de control lechero, centros de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas y productores. Palabras clave: leche, control de calidad, cadena de producción, composición, pecuaria, Ecuador.

Introducción
En la producción y exportación de leche predominan los países industrializados con más del 80%, principalmente los que integran la Unión Europea, inclusive desplazando aproductores tradicionales como fueron Australia y Nueva Zelanda. En América del Sur, el Brasil es el mayor productor de leche seguido por Argentina (USDA 2004), resaltándose que este último está disminuyendo porque su economía hoy en día se enfoca a la agricultura y en particular al cultivo de oleaginosas debido al encarecimiento de los granos utilizados en la alimentación. En el Ecuador, los datosdel Censo Agropecuario del año 2000 indican que la producción lechera se ha concentrado en la región de la Sierra, donde se encuentran los mayores productores de leche con un 73% de la producción nacional, siguiendo con un 19% la Costa, y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos (MAG 2000).

La disponibilidad de leche cruda en el país es alrededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día, siendopara consumo humano e industrial aproximadamente 75% de la producción. El 90% de las principales industrias procesadoras de lácteos se encuentran ubicadas en la Sierra y se dedican, principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros derivados lácteos. En el país son seis empresas las productoras más grandes de lácteos, destacándose anivel regional por su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé DPA con una producción de 300.000 litros; Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros. Dentro de este contexto, la Universidad Politécnica Salesiana (UPS) establece un nuevo proyecto depecuaria, mismo que será desarrollado en el laborato-

La Granja 7(1): 25-28. 2008. © 2008, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador.

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rio que está ubicado en la zona urbana del cantón Cayambe (provincia de Pichincha), ya que su capacidad permite un alcance a nivel local y nacional. Por lo tanto, los objetivos de esta investigación son seis: validar las cualidades de la leche;controlar la sanidad de la glándula mamaria del ganado vacuno; ofertar un servicio de control de calidad de la leche; desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para aumentar la eficiencia de producción; almacenar la información en un banco de datos pecuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadas con la ganadería.

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