La calidad en la industria lechera

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2010
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INTRODUCCION

El trabajo que aquí se presenta nos muestra parte de la tecnología de lácteos, con el fin de comprender el modulo durante el proceso de aprendizaje en este semestre. Tiene como objetivo general reconocer los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la leche, del ARYCPC (HACCP) y de la estandarización de la leche y como objetivos específicos; dejar en claroconceptos básicos, definiciones propias del área, composición de la leche, propiedades y efectos, comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su estructura, características físicas químicas bioquímicas y microbiológicas, conocer los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche, reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana,conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización, comprender los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados, conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos oevitarlos, aprender los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos, reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren en los procesos para obtener los productos, identificar los principios sobre el balance de materia y energía como herramienta importante para la determinación del rendimiento del proceso ydel cálculo del costo de energía respectivamente y finalmente, conocer los aspectos generales de la calidad en la industria.

LOS CONCEPTOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LA UNIDAD. 2

Prácticamente en la industrialización de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumir así:
• Transferencia de masa: bombeo y circulación• Transferencia de calor: calentamiento (termización, pasterización, esterilización) y enfriamiento (refrigeración, congelación)
• Mezcla/ reducción: agitación, atomización, homogenización, recombinación
• Separación de fases: desnatado, batido, separación de la leche en polvo del aire de secado
• Separación molecular: evaporación, secado procesos de membrana,cristalización
• Transformación física: formación del gel (por coagulación enzimática o ácida de la leche), elaboración de helados, proceso de la mantequilla.

Calidad del producto. Se refiere a:

• Valor nutritivo
• Calidad de consumo: sabor, aroma y sensación al tacto
• Aspecto: color, textura
• Conservación o vida útil (en almacenamiento)
• Formas de uso:capacidad de untado de: la mantequilla o queso
• fundido, batido de la nata, dispersión de la leche en polvo, entre
Otros.

Calidad: Para el tecnólogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra “la calidad total de un alimento” es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumohumano, pero por otra parte si cumple con las normas de calidad técnica, física y comerciales para ser atractivo y competitivo en el mercado.

ARYCPC (HACCP): Se define como el método basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos que determina cuáles con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del productoobtenido.

❖ ¿Qué son propiedades anfóteras?

❖ ¿Qué es casona anfótera?

❖ ¿Cuales son las composiciones de la lactosa?

La lactosa

Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leches.

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído...
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