La carne de caballo tiene una maduraci n m s temprana

La carne de caballo tiene una maduración más temprana, alcanzando un punto de maduración suficiente a los 4 - 5 días post-mortem. Desde una perspectiva higiénica sanitaria y por su elevado contenidoen glucógeno, ácido láctico y nitrógeno no proteico, su período de vida útil comercial es inferior al de la carne de vacuno. Para las características organolépticas, los dos criterios más importantespara el público en el momento del consumo y de la compra, respectivamente la dureza y el color, se caracterizan por su ternura y por variar del rosado claro en los lechales al rojo-azulado oscuro delos animales adultos, respectivamente. El color es una característica especialmente importante para la carne picada de equino, ya que se oscurece rápidamente. Como en la mayoría de especies, elcontenido en pigmentos (hierro) aumenta con la edad, permitiendo diferenciar perfectamente la carne de potro de la de caballo.

Según los abastecedores y carniceros de carne de caballo, la carne más finaes la de asno lechal. El gran veterinario Agenjo Cecilia también aseguraba que las carnes de mula y de asno eran más tiernas y más sabrosas que las de caballo, y que si a alguien le dieran gato porliebre, habría salido ganando con el fraude. Otro de los criterios de calidad organoléptica, el color de la grasa de la canal variará según la cantidad de hierba o forraje que haya consumido el animal.Así, un potro recién bajado de la montaña y criado por una madre con abundante leche, habrá comido poca hierba y presentará una canal con buen estado de engrosamiento y grasa de color crema. El mismopotro de una madre con poca leche habrá tenido que ayudarse comiendo hierba; la canal será entonces más magra, la coloración de la grasa más amarillenta y la de la carne rosada oscura.

En el ganadoadulto sacrificado, la grasa será de color amarillo fuerte, y si además el animal era de tipo ligero y utilizado para silla, la carne será roja oscura, casi negruzca, debido al gran trabajo muscular...