La carne

La Carne
Para la Food and drug Administration (FDA) Carne es el músculo estriado extraído de res, cerdo, oveja y cabra, maduro y de buena salud al momento del sacrificio (Santos, 1995), para Werner es el tejido muscular estriado de los animales de sangre caliente que resulta adecuado para el consumo humano. También las grasas, intestinos y vísceras son considerados carne según la ley española(Werner, 2006).
En México, la carne con mayor consumo es la de pollo, cerdo y res, con un comportamiento diferenciado: En el 2009 el consumo per cápita de carne de pollo, cerdo y res se ubicó en 29.6, 16.8 y 15.0 kilogramos, respectivamente (El Economista, 2010).
Composición de la carne
En función de la clase de animal, la parte del cuerpo, el grado de engorde y la edad del animal, la composiciónde la carne se encuentra dentro de ciertos márgenes. En la siguiente tabla se muestran los valores medios para algunas especies animales:

Cuadro 1. Composición química de carnes de diferentes especies de animales. (Santos, 1995)
Tipo de Carne | Agua % | Proteína % | Grasa % | Minerales % |
Vacuno |
Magra | 66 | 18.8 | 13.7 | 1 |
Semi- grasa | 60 | 17.5 | 21.7 | 0.9 |
Grasa | 55 |16.3 | 28.7 | 0.8 |
Cerdo |
Magra | 50 | 14.1 | 35 | 0.8 |
Semi- grasa | 42 | 11.9 | 45 | 0.6 |
Grasa | 35 | 9.8 | 55 | 0.5 |
Carnero |
Magra | 69 | 18.2 | 12.5 | 1 |
Semi- grasa | 56.3 | 16.4 | 26.4 | 0.8 |
Grasa | 46.4 | 13 | 39 | 0.7 |
Pollo | 72.7 | 20.6 | 5.6 | 1.1 |
Pato | 63.7 | 18.1 | 17.2 | 1 |
Pavo | 58.4 | 20.1 | 20.2 | 1.1 |
Conejo | 69.6 | 20.8 | 7.6 | 1 |Caballo | 75.2 | 20.6 | 2.7 | 1 |
Cabra | 70 | 19.5 | 7.9 | 1 |
Atún | 62 | 22 | 16 | 1.1 |
Salmón | 66 | 20 | 14 | 1 |
Sardina | 74 | 19 | 5 | - |
Carpa | 77 | 17 | 5 | 1.2 |
Trucha | 78 | 19 | 2 | 1.2 |

Existen grandes diferencias en composición respecto a la especie, siendo más notoria en el contenido de grasa y agua, estos dos componentes guardan una proporción inversa (Santos,1995). En el cuadro 1 se observa que las carnes rojas contienen mayor cantidad de grasa, excepto carne de caballo y cabra con valores por debajo del 8%, no obstante, el contenido proteico es homogéneo entre las especies.
Sacrificio.
Para la producción de carne de buena calidad se tiene que asegurar que el animal no esté extenuado ni nervioso. El estrés en el proceso de matanza puede provocarhemorragias musculares en los animales, lo cual conlleva perdidas en la calidad de la carne. Por otro lado, en el tejido muscular de los animales extenuados hay grandes cantidades de ATP formadas por el trabajo muscular, por lo que el rigor mortis no puede producirse sin problemas y la carne sufre igualmente pérdidas de calidad. Los bueyes son sacrificados disparándoles un perno, los cerdos se aturden condescargas de corriente. A continuación, normalmente después de cortar la arteria carótida se deja que el animal se desangre completamente. Los restos de sangre reducen la calidad de la carne por glicolisis y la consiguiente “maduración sofocante”. Finalmente, los cuerpos de los animales se lavan, a los cerdos se les libera de cerdas, mientras que en el resto de los animales se saca de inmediatola piel y normalmente se les corta la cabeza. Después de extraer las viseras se cortan y se almacenan por 24 horas a 6 °C. En los mataderos es sumamente importante respetar las normas de higiene debido al peligro que supondría una contaminación por parte de microorganismos.
Rigor mortis y maduración de la carne.
Algunas horas después de la matanza la carne se endurece y aparece la rigidezmuscular (rigor mortis).
Después del sacrificio encontramos la misma intercalación de filamentos (actina y miosina) por descomposición de ATP, de modo que la línea Z, que en musculo vivo era fácilmente identificable, al final casi se funde con la banda A debido al rigor mortis. Entonces el ATP está entonces casi totalmente agotado. Sin embargo, al principio solo percibimos una contracción, dado que...