La Casa

La α-amilosa en agua presenta una ordenación espiral característica, con 6 ó 7
residuos de glucosa por vuelta. En esta hélice los grupos hidroxilos quedan
hacia fuera, mientras que en el interiorse disponen los grupos hidrofóbicos. En
este interior es donde se incluye el yodo, formando un complejo de intenso
color azul que permite la identificación positiva de trazas de almidón.
La amilasasalival actúa sobre el almidón de los alimentos liberando azucares
reductores. Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de
reducir el ion Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Porotro lado, en medio
fuertemente básico, el ión Cu2+ formaría Cu(OH)2 insoluble, por ello se añade
tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con
el Cu2+.
PREGUNTA.¿A qué se debe al presencia de azucares reductores, tras tratar
el almidón con la amilasa salival?, ¿si el Cu2+ se reduce, qué se oxida y a qué?
En consecuencia, se podrá demostrar la acción de laα-amilasa salival sobre el
almidón, comprobando que los productos resultantes de la acción enzimática
son reductores y no dan la reacción del yodo.

La a-amilasa es una enzima proteica que seencuentra en la saliva humana y cataliza la degradación del almidón, que es un polisacárido de reserva vegetal. El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina, ambospolisacáridos de glucosa. La amilosa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces a- C1-C4, mientras que la amilopectina tiene, además de estos últimos enlaces, uniones C1 con C6, formandocadenas ramificadas. La a-amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacáridos) como productos. 
Para medir la actividadenzimática de la a-amilasa, se utilizará un test colorimétrico que detecta el almidón. Para ello se contará con una solución de iodo/ioduro de potasio (I2/IK), ya que el almidón en presencia de...