La Cerveza
Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza».[4] Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.[5] Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.[6] Tal costumbre seoriginó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de lassustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino demalta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano«vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en sumanual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[7] El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llamacerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whiskey.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso seañade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque...
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