La ciencia y la alimentacion

II. Avances científicos en nutrición y alimentación
María Ángeles Menéndez Patterson (Universidad de Oviedo)

2.1. Introducción La nutrición humana se puede considerar como la ciencia de lasinterrelaciones entre el hombre y el alimento. Su característica esencial es la integración de datos adquiridos gracias a una investigación fundamental y aplicada, inter y mustidisciplinaria. Lasmetodologías utilizadas son muy diversas y pertenecen a numerosas disciplinas científicas. Las relaciones entre los humanos y el alimento son muy variadas, ya se trate del comportamiento del individuo sano oenfermo en relación con los alimentos, de las formas de utilización metabólica de los nutrientes ingeridos o de las influencias sobre el destino biológico del hombre de las disponibilidadesalimentarias, expresadas en términos de calidad o cantidad. Desde su aparición sobre la tierra nuestra especie tuvo que adquirir, si no una ciencia, sí al menos un conocimiento empírico de los alimentos, peroignoramos cuántas muertes y sufrimientos costó esta larga investigación discriminativa entre el alimento útil, el alimento nocivo y el alimento inútil. La Nutrición como ciencia surge en realidad afinales del siglo xviii y principios del xix. Los estudios sobre nutrición buscan conocer la fisiología de los alimentos y de sus componentes, así como las necesidades cuantitativas y cualitativas del serhumano. Este saber inicia su andadura cuando Lavoisier en 1785 identifica respiración con combustión y con oxidación. Aplicando la ley de la conservación de la energía se determinó y cuantificó elrecambio energético y material entre el ser vivo y el medio que le rodea. Pronto se supo el papel vital de las proteínas y aminoácidos y se distinguió entre sustancias

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plásticas y respiratorias, según su función en la formación de materia o en las necesidades calóricas y energéticas. A finales del siglo xix se podía suponer que todos los...