La cocina como negocio

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  • Publicado : 29 de octubre de 2011
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La cocina como negocio
¿Antes que nada tengo que tener claro y bien definido mi perfil profesional, esto es, si me veo como empleado o como emprendedor?
¿Cuánto dinero pretendo o necesito generar o ganar al mes para cubrir mis necesidades?
Ya que esto depende del tiempo, calidad, esfuerzo, preparación, etc. que esté dispuesto a aportar, el cual será directamente proporcional a la cantidad demis ingresos.
Si me veo como empleado, entonces deberé establecer mis objetivos a corto mediano y largo plazo, es decir, cómo me veo, donde me veo y donde quiero estar; así como administrar eficientemente mis ingresos e invertir en mi como si yo fuera el negocio, esto es invertir en mi preparación, imagen, equipo, etc. Y realizar yo mismo mis funciones de relaciones públicas, administrativo,contador, mensajero, chofer, etc.
Peldaños que escalar:
1. Aprendiz de cocina
2. Asistente de cocina
3. Semi jefe de partida
4. Jefe de partida
5. Jefe de partida senior
6. Sub jefe ejecutivo
7. Executive sous chef (Sub jefe ejecutivo)
8. Jefe ejecutivo
9. Jefe ejecutivo senior
Si me veo como emprendedor, tomare en cuenta mi experiencia, área de oportunidad,entorno, recursos, infraestructura.
* Experiencia: Preparación académica y formación laboral (teórico practico)

* Área de oportunidad:

Restaurantes Clásicos
Estos tipos de restaurantes se caracterizan por reflejar y respetar el menú tradicional europeo, en su elaboración y su servicio. Su personal se compone habitualmente de Chef de Alta Escuela, y en todos los casos posee un personalde ceremonial, integrados por Maitre, Sommelier y Comis entre otros.
Toda su ambientación es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapié en el confort y la estética. La mayoría tiene recepción, lobby o foyard, donde se puede permanecer mientras se verifica la reserva y/o se prepara la mesa que le ha sido asignada al cliente. Por dirigirse a un público sumamente exclusivo y acostumbrado altipo de restaurante clásico internacional, los valores que se pagan por cubierto, suelen ser muy altos. Los representantes en nuestro país no son muchos, podemos ubicarlos generalmente en las zonas de Recoleta, o en Hoteles.

Restaurantes Clásicos Ocasionales
Prácticamente no tienen diferencia con el anterior, pero hay una característica que sí los separa. El menú, que si bien es tradicionaleuropeo, actualmente esta fusionado con cocinas de autor y adaptados al gusto local de una carta más flexible. También cuenta con personal especializado y altamente capacitado, un ambiente sofisticado, y el precio del cubierto también está muy elevado.

Restaurantes Especializados
Su propuesta gastronómica y su ambientación representan a una etnia o región (Italia, Armenia, China, etc.). En el casode los temáticos se refiere a que su propuesta gastronómica responde a una propuesta en particular (parilla, pastas, mariscos, vegetariano). Si bien dentro de esta clasificación podemos encontrar establecimientos de muy buen nivel, la mayoría no puede representar fielmente su etnia. El precio del cubierto es muy accesible para el público en general.

Restaurantes del tipo Tenedor Libre
Eltenedor libre es una mezcla de autoservicio con un concepto muy moderno de despacho en islas o estaciones y en un ambiente muy parecido a restaurantes comunes. Su menú es muy amplio del tipo internacional, con el agregado de nuestras típicas parrillas, y con comidas tan dispares como la mexicana y la japonesa. El menú no es fijo y puede cambiar según el día, o incluso del almuerzo a la cena. Ofrece unambiente familiar sencillo. Sus valores por cubierto son relativamente bajos con el concepto de tarifa única, sin incluir las bebidas.

Restaurante Familiar
Durante mucho tiempo, este tipo de restaurantes constituía, junto con los clásicos, las únicas propuestas que teníamos en Argentina. Hoy se pueden observar distintas variantes intermedias. Algunos de los representantes que sobreviven son,...
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