La cocina en el mundo moderno

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François VATEL (1631/1671)
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De son vrai nom Fritz Karl WATEL, d'origine suisse, était maitre d'hotel et non le célèbre grand maitre culinaire du siècle de Louis XIV comme a voulu nous lefaire croire une légende tenace de trois siècles.
D'abord intendant auprès de Fouquet, il passe ensuite au service de la maison de Chantilly où il est chargé de l'organisation, des achats, duravitaillement et de tout ce qui concernait "la bouche" au chateau.
Il n'y a en effet aucune preuve authentique que Vatel fut cuisinier. Dans "l'Etat de la Maison du Roi et des Maisons des Princes du sang"aucune trace de l'existence de Vatel n'a été trouvée.
Rien ne nous est venu de lui, pourtant à toutes les époques presque tous les grands cuisiniers ont plus ou moins précisement défini par écrit leuroeuvre professionnelle.

Le seul document authentique où soit écrit son nom est une lettre adressée le 24 avril 1671 par Mme de Sévigné à Mme de Grignan où elle dit : "Mais voici ce que j'apprends enentrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c'est qu'enfin Vatel, le grand Vatel, maitre d'hotel de Mr Fouquet, qui l'était présentement de Mr lePrince, s'est poignardé".
Dans cette lettre, Mme de Sévigné nous dit bien, en toutes lettres, "maitre d'hotel" et à cette époque, comme aujourd'hui encore, il y avait une certaine délimitation entrele chef du service de la table et l'officier de bouche, grand maitre des cuisines. Pourtant, en publiant cette lettre si précise de Mme de Sévigné, Louis Nicolardot, le consciencieux auteur de"l'Histoire de la Table", commet l'erreur de citer Vatel comme cuisinier.
Il est pourtant certain que si Vatel eut été cuisinier, Carême n'eut pas manqué de commenter sa fin comme il le fit pour son maitreLaguipière, le cuisinier de Murat, mort à Vilna, au cours de la grande retraite de Russie. De plus, comme l'a dit Philéas Gilbert, cuisinier et collaborateur de P.Montagné : "En admettant que l'on...
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