La cocina romana

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  • Publicado : 7 de abril de 2010
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LA COCINA ROMANA

HISTORIA:
La primitiva cocina de los pueblos asentados en las siete colinas que dieron lugar a Roma no difería mucho de las de los pueblos primitivos que conocían las técnicas culinarias básicas del ahumado, la salazón y la panificación. Con el paso de los años, el acrecentamiento del poderío comercial y militar de Roma la cocina se complicó con nuevas fórmulas traídas de losconfines del Mediterráneo.
La principal revolución culinaria Romana se basó en la incorporación de muchos vegetales desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces. La col, que según Catón era medicinal y antídoto de la borrachera, los nabos, los rábanos, o más exactamente, sus hojas, las alcachofas de la Bética o de Cartago, los cargos, las ciruelas dice adquirir de oliva pasado a serelementos insustituible sin la cocina funcionar también se utilizaron las legumbres, sobre todo en las cocinas populares. Los romanos tuvieron una especial predilección por las habas, que relacionaban con sistemas de pronóstico de futuro. En buena parte la costumbre occidental de buscar una haba en los roscos de año nuevo y Reyes responde a esta antigua creencia.
Si la cocina griega secaracterizó por un respeto a los sabores naturales, la de los emperadores romanos se distinguió contrariamente por su sentido antinatural de los sabores. Así, dice Martínez Llopis que en la cena de Trimalción se sirvió un enorme ganso guarnecido con peces y pájaros hechos de carne de cerdo. Al contemplarlo exclamó el anfitrión: "esto que veis lo a hecho mi cocinero con carne de puerco. No hay en el mundo unhombre que tenga su misma habilidad. No tengo más que pedir y el sabrá satisfacer todos mis deseos: de una bulba hace un pescado, de un pedazo de tocino una paloma torcaz; de un jamón una tortilla, de una pierna de cordero una gallina.."
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carnede cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, segúnTito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

LA COCINA TRAS LAS INVASIONES GERMÁNICAS
Coincidiendo con el máximo esplendor del imperio se expandieron por todo el Mediterráneo los progresos agrícolas nacidos en Grecia e impulsados por Roma. El olivo se extendió hasta Cádiz y Túnez. Deoriente llegaron los frutales que trajo a Grecia Alejandro el Magno. Las naves traían pescado salado de Cádiz y atunes frescos del Adriático. Si faltaba cereales, o estos se encarecían, los barcos mercantes cruzaban el Mediterráneo cargados de trigo siciliano o sirios que aliviaban la escasez padecida por las grandes ciudades.
Algo muy distintos sucedía en la Europa occidental donde los pueblosadicto a Roma sufrían la presión de las tribus germánicas, empujadas a su vez por los pueblos del este. Coincidiendo con el máximo esplendor de Roma se iniciaron sobre el Mediterráneo los movimientos de los pueblos que los romanos llamaban bárbaros. Primeramente presionaron sobre la Galia y luego, rota toda línea de defensa, sobre la misma Roma,. Eran los fugitivos de Atila que llevaron su políticade tierra calcinada hasta la ciudad eterna.
Desde un punto de vista agrícola y comercial el desastre no tuvo presentes. Se perdieron hombres, cultivos, animales; la red de comunicaciones quedó alterada, las costumbres y la vida, cambiadas. Los pueblos invasores tenían muy poca tradición agrícolas y ninguna ganadera. Comían la carne casi cruda; no entendían cómo se podía comer recostado en el...
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