La Congelacion

INDICE:

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1- INTRODUCCIÓN.
2- JUSTIFICACION
3- OBJETIVOS
4- FUNDAMENTO TEORICO
4.1SISTEMAS DE CONGELACIÓN.
4.1.1.- Sistemas de contacto indirecto.
4.1.2- Sistemas de contacto directo.
4.2 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.
4.2.1.- Densidad.
4.2.2.- Conductividad térmica.
4.3.3- Entalpía.
4.2.4.-Calor específico aparente.
4.3 TIEMPO DE CONGELACIÓN.
4.2.- Medidas experimentales.
4.3.- Factores que influyen en el tiempo de congelación.
4.4.- Velocidad de congelación.
4.4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS.
5.1.- Cambios en la calidad de los alimentos congelados
Durante su almacenamiento.
5. RECOMENDACIÓN
6.CONCLUCION
7. BIBLIOGRAFIA




LA CONGELACION
1. Introducción

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividadmicrobiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para elconsumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendodel tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no sonjustificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante elalmacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.
Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la formamás eficiente y preservando al máximo su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación



2. Justificación
La conservación de los alimentos ha sido desde hace tiempos inmemoriales un tema de duda entonces hasta la fecha hoy en día de llama tecnología en alimentos,desde someter a altas temperaturas a bajas temperaturas todos microorganismos de los alimentos ya que estos bien soporten ambas temperaturas son problemas de los que debemos preocuparnos.
Entonces es imprescindible saber que suceden ante estos cambios de temperatura de los alimentos los tiempos adecuados de las temperaturas y cómo manejar estos, el presente tiene como misión fundamental saber...