La conquista espiritual y material

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  • Publicado : 6 de diciembre de 2010
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Ingrediente principal:
Pavo

Autor:
Teresa Rucci y Maximiliano Fontanet

Porciones:
20

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70089
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Ingredientes
Pavo de 8 a 10 kg 1

Pechuga
Bastones de panceta o de jamón crudo 
Manteca

Glaseado de peras y oporto
Jugo de peras 500 cc
Oporto 150 cc
Manteca100 g
Miel 25 cc
Tomillo 1/2 cda
Sal y pimienta

Glaseado de naranja
Jugo de naranjas 300 cc
Jugo de pomelo 200 cc
Caldo de puerros 
Azúcar rubia 50 g
Mostaza de Dijón 2 cdas
Menta 1/2cda
Sal y pimienta

Cous-cous
Cous Cous 500 g
Caldo 500 cc
Manteca fundida 50 g
Tomates confitados 100 g
Albahaca
Sal y pimienta

Salsa
Glaseado
Aceite de oliva
Procedimiento

PavoLimpiar el ave de plumas. Retirar la suprema entera con la carcaza donde se apoya. Mechar con bastones de panceta y manteca. Colocar en una placa, salpimentar y bañar con el glaseado. Cocinar el ave,los primeros 20 minutos a 200° C, luego bajar el fuego hasta que el ave llegue a los 67° C. Retirar los restos de carcaza y dejar sólo los cuartos traseros unidos. Pasar a una placa, salpimentar ybañar con el glaseado. Cocinar el ave, los primeros 20 minutos a 200° C, luego bajar el fuego hasta que el ave llegue a los 67° C.

Glaseado de naranja
Colocar los ingredientes en una cacerola ydejar reducir al fuego hasta obtener una salsa espesa.

Cous-cous
Hidratar el cous cous en caldo caliente. Mezclar con el tomate confitado, la albahaca y la manteca fundida. Condimentar a gusto.Salsa
Emulsionar el glaseado con aceite de oliva.

Montaje
Dar forma al cous cous como si fuera la base de la carcaza. Apoyar las patas y la pechuga. Pintar con el glaseado. Acompañar conzucchinis rellenos (con queso y flan salado) y mitades de cebollas rellenas con cebolla, ají rojo, zucchini, etc, al horno. Decorar con repollo rojo y vegetales verdes frescos.
Ingrediente principal:...
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