La cuisine

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  • Publicado : 7 de junio de 2011
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LA CUISINE
LA EDUCACION DEL GUSTO Y EL OLFATO Es a través de nuestros sentidos que percibimos el mundo y de manera particular en nuestra profesión. Un análisis sensorial puede ser la diferencia,según el individuo se debe tomar en cuenta numerosos factores, entre ellos: la edad, sexo, educación, país, región, ambiente (temperatura, etc), y además la forma física (fatiga, humor) o moral deldegustador. Los sentidos puestos en alerta para un análisis: • Oídos: crocante, crujiente • Vista: aspecto, color, limpieza • Olor: aroma, bouquet • Gusto: los 4 sabores de base, aroma (en boca)astringente, picante. • Tacto: consistencia, fluidez, temperatura. Durante la masticación también se perciben al mismo tiempo a través de la boca y la nariz, los sentidos asocian el gusto y el aroma, estasensación se llama sabor. Los 4 sabores de base: El gusto es uno de los 5 sabores: • Acido: limón, vinagre, manzana, frutos rojos (cassis, grosellas, moras) • Amargo: endivia, cacao puro, • Salado: jamón,mantequilla salada, salchichón, quesos, pan • Dulce: pastelería. Azúcar, miel, confituras, helados, frutas. Existen ciertos alimentos que no pueden ser clasificados dentro de los 4 sabores, uno deestos es el sabor UNAMI. (GLUTAMATO MONOSODICO) La importancia del sazonamiento El sazonamiento llama a la experiencia del cocinero: por ello es importante que sepa dosificar en función de los alimentosque elabore. Por eso se debe respetar cierto número de reglas. • El sazonamiento no debe cubrir el sabor original del producto. • El cocinero debe usar con prudencia y corregir añadiendo, lo contrarioes imposible. • El cocinero debe respetar la armonía entre el plato y el sazonamiento elegido. • También debe probar y corregir si es necesario antes de enviar al comedor El sazonamiento utilizandoespecias y aromatizantes permiten añadir gusto a los alimentos con los principios activos que ellos contienen. La sal y la pimienta son agentes saborizantes de base. Características de los alimentos....
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