La desnaturalización de los alimentos

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LA DESNATURALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la modificación que sufre la estructura de las
proteínas como así también las de los ácidos nucleicos. En el proceso de desnaturalizacion de las
proteinas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y su
cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica. Existenvarios factores desnaturalizantes entre los que
podemos mencionar sustancias toxicas, como también sustancias alcalinas ó acidas, calor, alcohol, que
pueden intervenir en la desnaturalizacion de las proteinas, de esta manera se modificada la forma de las
moléculas de proteínas. Cuando esto sucede, la proteína no puede realizar sus diversas funciones
biológicas. A modo de tener en cuenta, cabedestacar que cuando la estructura que se ve alterada es la
secundaria, terciaria o las dos, se dice que la proteína se ha desnaturalizado. En importante recordar,
que este proceso de desnaturalizacion de las proteinas se puede revertir, pero en otros casos resulta
imposible la recuperación y recibe el nombre de coagulación. En determinadas circunstancias, este
proceso de desnaturalización deproteínas puede ser útil.
Por ejemplo, si la proteína que forma parte de los alimentos esta desnaturalizada, el proceso de
digestión es más fácil. Cuando comemos proteínas, lo que nuestro organismo utiliza son los
aminoácidos que la componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminoácidos que no han
podido ser absorbidos después de digerir las proteínas de los alimentos. Durante elproceso de
digestión de proteínas, estas deben pasar por las diferentes estructuras que componen el tracto
digestivo, en este trayecto, las proteínas se encuentra expuesta a agentes ácidos o a enzimas, de manera
tal que sufre el proceso de desnaturalizacion de las proteinas, debido a que se desarman del todo y
finalmente, los aminoácidos liberados son absorbidos y transportados hasta lascélulas.
El proceso de desnaturalizacion de las proteinas se ve caracterizado por afectar la función biológica de
las proteínas, por ejemplo las enzimas. En las enzimas se ve modificada su actividad catalizadora,
razón por la cual los sustratos no pueden adherirse a su centro activo. En la mayoría de los casos el
proceso de desnaturalizacion de las proteinas resulta ser irreversible, esto va adepender de la
modificación que sufra la estructura proteica. Existen otros casos, en los cuales el proceso de
desnaturalización de proteínas puede ser reversible. El proceso de reestructuración se logra sacando el
agente desnaturalizarte, no podemos dejar de mencionar que este proceso puede llevar varias horas
como así puede tardar varios días, teniendo en cuenta que esta no va asumir suestructura inicial y su
función se va a ver modificada.
Las Proteínas: son macromoléculas formadas por polimerización de un gran número de
residuosde amino ácido (20 unidades de base)
Importancia en los alimentos:
• Función fundamentalmente estructural
• Función biocatalizadora Enzimas
• En los alimentos son la fuente de aminoácidos
esenciales 8 en adultos y 9 en infantes.
Origen:Fuentes básicasoriginales son las plantas y bacterias
( el organismo animal no puede sintetizar los aminoácidos
esenciales ) a partir del amoníaco del suelo.
Sobrealimentación: Muchas enfermedades son producidas por un exceso de alimentación y no
por una deficiencia. El exceso de demanda de alimentos en los países desarrollados ha creado una
nueva alimentación desnaturalizada para poder cubrir esa granproductividad y con todas las
consecuencias.
Aditivos. El gran negocio de la productividad ha obligado convertir los alimentos perecederos en
alimentos noperecederos
:
Conservantes, saborizantes, hidrolizantes, colorantes...etc. Cada persona consume entre 45kg
al año de
sustancias nocivas con el resultado de que los cadáveres no se descomponen en las tumbas.¡En vez de
tardar de forma...
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