La dieta azteca

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La Dieta Azteca: Fuente de Alimentos y su Valor Nutricional

Plantas Alimenticias Cultivadas
El éxito demográfico de los aztecas no solo se debió a las eficientes técnicas agrícolas, sino también al cultivo de platas alimenticias muy productivas, adaptadas al clima árido. Las plantas alimenticias del Nuevo Mundo eran superiores a los cultivos básicos del Viejo.
Dubos atribuyó el crecimientodemográfico rápido de China a la introducción de platas del Nuevo Mundo, de fácil cultivo y altísimo rendimiento: el maíz, camote y cacahuates.
Las plantas alimenticias del Nuevo Mundo no sólo aumentaron el rendimiento cuantitativo de calorías por hectárea en el Viejo, sino que mejoraron también la calidad de la dieta.
Los chiles y los jitomates representaron una rica fuente de vitaminas curaimportancia en la dieta de la población mediterránea e hindú, en tiempos modernos, es sin duda muy grande.
La elevada productividad del maíz se debe a características biológicas inherentes, no a técnicas agrícolas especiales. Estas son intrínsecamente superiores por su eficiencia termodinámica, que se define como la relación entre la energía alimentaria producida y la energía solar insumida.
Lasplantas llevan a cabo la fotosíntesis por dos mecanismos diferentes, llamados C3 y C4. Las especies que usan la vía C4, son inherentemente mas eficientes que las que emplean la vía C3. De esta forma, bajo condiciones idénticas de luz solar, agua y suelo, las plantas C4 producen mucho más que las C3. Dos de los alimentos básicos de los aztecas, el maíz y amaranto, pertenecen al grupo C4, más eficiente,mientras que el trigo, el arroz y la soya son del C3.
En una consideración de los alimentos aztecas resulta de particular importancia el valor nutricional de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementados con chiles y tomates. Esta tríada ha sido la base de la dieta azteca desde la antigüedad, y la adición del chile y el tomate como condimentos cubría la mayor parte de lassituaciones culinarias. La importancia del maíz se refleja en los muchos nombres que le dieron; cada etapa de crecimiento tenía un nombre específico. Al maíz se le llamaba tonacatl, “nuestra carne”, y las mujeres lo trataban con reverencia antes de cocerlo.
Araya, Flores y Arroyave postularon que se puede lograr una nutrición adecuada con una dieta que derive el 30% de su proteína de losfrijoles y el 70% del maíz. El amaranto se usaba como alternativa al maíz y se cultivaba en grandes cantidades.
La dieta era baja en calcio, riboflavina y niacina, pero la en que se prepara el maíz ayudaba a compensar esta deficiencia. El maíz seco se calentaba casi hasta el punto de ebullición en una solución al 5% de cal (CaO) en agua, durante 30 – 50 min. Se dejaba enfriar y el maíz se lavabaperfectamente y se escurría. Luego se molía hasta obtener una masa y se cocía en un comal para hacer tortillas.
La cocción alcalina mejoraba la calidad proteínica del maíz al alterar de manera benéfica las cantidades relativas de los diversos aminoácidos esenciales al hacer que tanto la niacina como el triptófano pudiesen ser absorbidos con más facilidad por el cuerpo. Al remojar el maíz con cal seaumenta su contenido de calcio, de 11 a 158 mg/100 g. Se esperaba que las poblaciones con maíz en su dieta desarrollaran pelagra, tal es el caso de E.U., Sudáfrica y la India. En Mesoamérica es y era rara. La deficiencia en niacina y lisina se atenúa al combinar el maíz con los frijoles o con amaranto que son altos en lisina.
El pozol, una masa de maíz fermentada con una mezcla de levaduras y otrosmicroorganismos, tiene más proteína, niacina, riboflavina, lisina, triptófano y otros nutrientes que el maíz común, y que su proteína es de mejor calidad.

Tecuitlatl (Spirulina geitlerii)
Uno de los peculiares alimentos de los aztecas que es una sustancia verde. Se recogía en el salobre lago de Texcoco. Se vendía en el mercado y se comía con maíz o con una salsa hecha de chiles y jitomate....
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