Elaboración
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote) del maguey, por el proceso conocido como"raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las nuevas hojas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie decuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") y depositado enun recipiente, que en la antigüedad era un cuero de animal, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo sale durante unos dos meses.
Luego es llevado a barriles de pino omodernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en elcaso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidasembotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
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Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en loslocales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o caracolespanteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cualse le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de Ajo "por de ajodido = pobre" ya... [continua]

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