La elboracion de la masa

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  • Publicado : 7 de enero de 2012
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La elaboración de la masa
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.
Hidratación
Es de suma importancia conocerel porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura mássuave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual omecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.
Fermentación
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que serealizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gascarbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
El torneado y la cocción de la piezas
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.
Torneado
Después dedejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
Corte de panes
Sepuede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante essaber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerseen el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.
Pinturas para las masas de levadura
Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas...
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