La evoulciòn de los mejorantes¡¡¡¡

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LA EVOLUCIÓN DE LOS MEJORANTES EN LAS MASAS / 01/02/2005

El avance de los nuevos procesos de panificación, los cambios significativos de la calidad de la harina, sobre todo en lo referido a la actividad enzimática, la implantación del pan precocido, y el uso generalizado en la panadería de técnicas de frío como las masas refrigeradas, la fermentación controlada y las masas de bolleríacongeladas, han hecho que los mejorantes comerciales hayan cambiado en su composición, dosificación y actividad.
El ácido ascórbico está siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa. Los emulsionantes por lipasas. Y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez más variadas y sofisticadas.
AGENTES OXIDANTES
• El ácido ascórbico (E-300), conocido también como vitamina C, esampliamente utilizado como antioxidante alimentario, pero añadido a la harina durante el amasado y gracias a la transformación que sufre en la masa, hace un efecto contrario, es decir, fuerte oxidante. Por lo tanto, va a jugar un papel importante no solamente durante el amasado y en la consistencia de la masa, además en el equilibrio, durante la fermentación y en el impulso de los panes en losprimeros minutos de cocción, como consecuencia de ese efecto que inicialmente es oxidante y más tarde reductor.

Las distintas reglamentaciones técnico-sanitarias europeas de aplicación en panadería establecen una dosificación máxima límite de 20 g por cada 100 kg de harina.
Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 3 y 15 g por cada 100 kg de harina. La dosis másalta debe utilizarse en panes de masa dura (panes candeales), en las amasadoras de alta velocidad y en las amasadoras espirales, mientras que la dosis más baja debe utilizarse para la elaboración de barras de gran longitud formadas y entabladas automáticamente, en harinas tenaces, en amasadoras lentas y en amasadoras de brazos. También en las masas sometidas a fermentación controlada o largafermentación en la que se aplica frío la dosis ha de ser mayor, ya que este tipo de masas se relejan y pierden fuerza.
En muchas ocasiones la harina puede llegar del molino ya acondicionada con ácido ascórbico, lo que puede provocar que la dosis aportada por el panadero, más la que ya trae del molino, provoque exceso de fuerza, tenacidad y problemas de mecanización y en ciertas ocasiones grandes huecosen la miga.
Efecto en la harina
En el caso de piezas pequeñas no será inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deberá procurarse no superar los mínimos necesarios, para evitar problemas durante el formado y principalmente en el estirado. De igual forma deberán respetarse estos mínimos necesarios para las piezas de gran longitud cuando se quiera limitar laexpansión del pan en el horno, como ocurre con el pan precocido.
Para los procesos en los que se produce debilitamiento del gluten es recomendable la utilización de dosis altas; éste es el caso de la fermentación controlada, así como de los procesos que superan las tres horas de fermentación.
Una oxigenación de las masas aumenta la eficacia de acción del ácido ascórbico, por lo que la dosisnecesarias dependerá del tipo de amasadora. Así, en el amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se obtienen mejores resultados, a misma dosis, que en los amasados más intensivos. En amasadoras espirales y de alta velocidad, donde la aireación de la masa es menor que en la de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitarán dosis de ácido ascórbicomás altas.
La acción del ácido ascórbico
Como ya hemos comentado, el ácido ascórbico va siendo reemplazado por la glucosa-oxidasa, lo que en combinación permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, traduciéndose en los efectos siguientes:
• Fortalece al gluten.
• Aumenta la absorción.
• Permite reducir el reposo.
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad.
•...
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