La fermentacion del vino

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  • Publicado : 18 de octubre de 2010
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Elaboración Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinosblancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.
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Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.
El mosto asíobtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.
Fermentación Primaria o Principal:
Elmosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cualescomienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
Fermentación Secundaria o Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, elmosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.
La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gascarbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduración del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas sellenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos,cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboración. El tiempo requerido para una buena maduración varía con el tipo de vino, que puede durar entre dos a...
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