La fisiologia del gusto

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Instituto Culinario de Caracas Historia de la Gastronomía Prof. Víctor Moreno

“La fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente”: Análisis de su alcance e importancia en el siglo XXI.

María Eugenia Eiras

Nivel II, turno mañana Caracas, 14 de abril de 2005

“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de unastro.” 1

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BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Página 20.

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I. INTRODUCCION

Hablar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación.La “afición a comer regaladamente” como lo define el diccionario de la Real Academia Española, es un arte que sublima la necesidad básica de alimentación para saciar el hambre, a el deleite de la buena mesa. Así distingue Jean-Anthelme Brillat-Savarin en la “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente” en 1826, lo que sería el comer o satisfacción de una instinto primario que escomún a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Observamos en la obra dos grandes formas de analizar el hecho gastronómico: la que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicosque influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda gran división de la obra en la que el autor nos ilustra acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa.

Sería aquél entonces,

un acto más noble, que comprendería desde la

preparación de los manjares, la grata compañía, el lugar ideal, elmomento adecuado, hasta una buena conversación. A tal fin, nos dota de anécdotas y relatos sobre hechos históricos relacionados con la gastronomía que bien podrían ser complemento ideal de la degustación de un banquete digno de su admiración.

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De esta forma nos deja Brillat-Savarin en sus 30 meditaciones, el resultado de sus estudios, vivencias y observaciones realizadas a lo largo de suvida que nos acercan al placer de la buena mesa.

Mediante un ejercicio metódico de investigación, nos aporta leyes y principios, basamentos científicos de las técnicas más básicas en la preparación de los alimentos, de los procesos fisiológicos de la digestión, de todo cuanto interviene en el disfrute de los manjares.

Nos encontramos frente a un verdadero gastrónomo, pero por encima de todo, aun filósofo que escrudiña, observa cada aspecto relativo a la alimentación como un hecho más de la vida, buscando el por qué, las razones, los efectos, estableciendo preceptos y reglas básicas.

En Brillat-Savarin apreciamos las cualidades de un gourmet y el interés de un científico, una combinación que resulta sumamente enriquecedora para nuestro oficio, ya que al mismo tiempo intenta hacer dela cocina y el buen comer, una ciencia y un arte.

Resulta ante todo una lectura amena, enriquecedora por sus anécdotas y enseñanzas. Nos ilustra una época, un lenguaje, costumbres y hábitos muy lejanos en el tiempo, pero definitivamente actuales y que aún hoy nos instruyen sobre lo fundamental del ser gastrónomo: el placer de la buena mesa, de la buena compañía.

El hacer de la alimentaciónun acto más trascendental, excusa para departir con nuestros semejantes y desarrollar amenas conversaciones.

El mejor ambiente para la realización de grandes negociaciones y acuerdos, como ha quedado demostrado a lo largo de la historia. Así también, nos ofrece recetas y técnicas para preparar las mejores comidas, y trata aspectos históricos acerca de la gastronomía.

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En el...
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