La gastronomia y la ciencia

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  • Publicado : 11 de mayo de 2010
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La gastronomía y la ciencia
La gastronomía puede mejorar notablemente gracias a la ciencia, que logra responder muchas preguntas que a nivel gastronómico no podrían ser contestadas, efectivamente gastronomía y ciencia son una combinación perfecta. ¿Cuál es el punto óptimo de cocción de un determinado alimento?, ¿cómo sube un soufflé?, ¿cómo se debe cocinar la carne para que quede tierna? o¿por qué se dice que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?, estas y otras preguntas son respondidas por la ciencia.
Difícilmente podemos imaginar una actividad humana, en nuestra sociedad moderna, que escape a la influencia de la ciencia y la tecnología, la preparación de alimentos es una de ellas. Desde décadas atrás, el impacto de laciencia sobre lo que podría llamarse cocina industrial es obvio. Las grandes empresas que producen y fabrican alimentos tienen departamentos especializados en métodos científicos que desarrollan técnicas para conservar los alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores colores y texturas. ¿Pero que puede decirse de nuestras cocinas, es decir, de las cocinas en nuestras casas? Además detodo tipo de utensilios electrónicos, hornos de microondas, etcétera, nuestras cocinas comienzan a recibir la influencia de la llamada “cocina molecular” , también llamada “gastronomía física” o culinología y que no es otra cosa que la aplicación del conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros.
incursores
La cocina molecular nació en los años 80simpulsada, entre otros, por Hervé This y Nicholas Kurti. El primero, un profesor francés de física-química y el segundo, un físico de la Universidad de Oxford en Inglaterra.
Dani García realiza con el nitrógeno líquido, fueron gracias a García del Moral, con lo que el agradecimiento de que la cocina vanguardista española esté en lo más alto de la cúspide, también debe realizarse a losinvestigadores que han contribuido a ello.
No hay duda de que la revolución gastronómica ha sido potenciada por los científicos. Se sigue investigando y trabajando para dar nuevos pasos culinarios, podemos recordar, por ejemplo, la presentación reciente de Ángel León de unas hamburguesas y salchichas elaboradas con pescado de descarte, proyecto en el que están implicados el chef e investigadores de laUniversidad de Cádiz, o el famoso Clarimax, logro también de Ángel León y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Claro que estos son sólo un par de ejemplos, hay cientos de ellos que evidencian la necesidad de que ambas disciplinas caminen juntas.
Impactos que contiene la ciencia en la cocina
La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: elconocimiento empírico que ha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina es susceptible de mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se comprenden mejor, el resultado son los platillos tradicionales pero con sus sabores y aromas intensificados para seducir los paladares más exigentes. Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a porque las cosas soncomo son, es decir explicar hechos tan conocidos como porque un vaso de agua caliente se congela más rápido que uno de agua fría. Finalmente y no menos importante, es proporcionar explicaciones racionales para desmentir los miles de mitos que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Siendo este último Veamos algunos ejemplos de esto a continuación.
En los pueblos amazónicos en Sudamérica, existela leyenda de que las mujeres vírgenes que se bañan en los ríos, llegan a resultar embarazadas por una criatura pariente de los delfines llamado “boto color rosa”; en consecuencia, las mujeres no deben acercarse a los ríos. En Europa existió una versión propia que advertía que las mujeres en menstruación no debían ir a los campos de cultivo pues podrían traer mala suerte a las cosechas y para...
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