La hidrolisis

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La hidrólisis
La hidrólisis es una reacción química entre una molécula de aguay otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química.Esta reacción es importante por el gran número de contextos en los que el agua actúa como disolvente.
Hidrólisis química y enzimática
Las proteínas experimentan reacciones de la cadena que tiene ellugar entre los enlaces peptidicos formados entre aminoácidos. Estas reacciones tienen lugar con la incorporación de una molecual de agua para reponer el H- del grupo amino escindido y el –OH del grupocarbonilo. Por ello se denomina hidrólisis.
La hidrólisis puede ser una reacción indeseable o deseada, ya que puede estropear el alimento aunque, por otra parte, también sirve para fabricaralimentos especiales.
La hidrólisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre porq la rotura de las cadenas provoca cambios reologicos en los alimentos, incluso en su estado deagregación (la gelatina se licua en presencia de papaínas, enzimas proteolítica contenida en fruta tropicales, porque rompe cadenas las cadenas de colágeno).
La hidrólisis es el fundamento defabicacion de algunos alimentos, como hidrolizados de cereales,muy utiles en alimentos para niños o ancianos o en cualquier condición clínica en la que su fácil digestibilidad pueda ser útil.
Estasreacciones pueden tener lugar de forma puramente química o pueden ocurrir por estas catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.
La hidrólisis química
Tiene lugar cuando lascondiciones ambientales favorecen la rutura del enlace peptidico. Esto suele ocurrir cuando se fija valores extremos del PH, normalmente acompañados de alta temperatura, dando lugar a la hidrólisis acidao alcalina. Son métodos de hidrólisis que se pueden utilizar para obtener desde mezclas de polipeptidos de diversa longitud media, hasta aminoácidos, a partir de proteínas. Sin embargo dadas las...
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