LA LECHE SIN LACTOSA

La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la lecheque asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas.
En este proceso se aplica calor por mediodel calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
El descremado
En 1864, un grupo de investigadores alemanesdio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego deun tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente", afirmaron los alemanes.
Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creandoel "separador centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas.
El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, loscuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la lechedescremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulograso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructurahomogénea (de allí su nombre).
La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser...