La leche y el queso

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2000 Inda Cunningham, Arturo Enrique Derechos sobre la presente impresión: Organización de los Estados Americanos OEA En caso de consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Arturo Inda Cunningham Consultor Independiente Almendra 394 Col. Nogalar del Campestre Saltillo, Coahuila 25903 MÉXICO Tel.: 52 (844) 432 - 0342 Correo-e: aeinda@prodigy.net.mx

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La leche y el queso

TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN ....................................................................... v RECONOCIMIENTOS .............................................................. vii INTRODUCCIÓN ...................................................................... ix CAPÍTULO 1. LA LECHE YEL QUESO .................................. 1
1.1 1.2 1.3 1.4 Introducción .................................................................................... 1 Las proteínas de la leche ............................................................. 10 El potencial de la leche para la fabricación de quesos ................. 16 Definición operacional de rendimiento óptimo.............................. 20

CAPÍTULO 2. LA ESTRUCTURA BÁSICA DE UN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO .................. 25
2.1 Introducción .................................................................................. 25 2.2 Formación de la estructura básica ............................................... 28 2.3 Retención y control de la humedad ............................................. 35

CAPÍTULO 3.FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS ............................ 43
3.1 3.2 3.3 3.4 Introducción .................................................................................. 43 Atención en la finca y en la planta industrial ................................ 44 La importancia de la pasteurización de la leche ........................... 52 Predicción del rendimiento y ejemplos......................................... 55

CAPÍTULO 4. OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO AL LACTOSUERO DE QUESERÍA .................................. 63
4.1 4.2 4.3 4.4 Introducción .................................................................................. 63 Requesones ................................................................................. 67 Bebidas......................................................................................... 87 Otras opciones de uso .................................................................. 93

CAPÍTULO 5. CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE QUESERÍA ............................................. 97
5.1 5.2 5.3 5.4 Introducción .................................................................................. 97Estrategias para el mejoramiento continuo ................................ 102 El Sistema HACCP ..................................................................... 110 Un sistema integral de calidad e inocuidad ................................ 122

REFERENCIAS ..................................................................... 129
Apéndice A. Composición detallada de la leche y del lactosuero. ...139 Apéndice B. Una estrategia para conservar lactosueros concentrados 141 Apéndice C. Recursos ....................................................................... 142 C.1 Sitios en Internet ................................................................. 142 C.2 Proveedores de equipo, materiales y reactivos ................. 144 C.3 Videocintas en español para capacitación en mejoramientode la calidad y en inocuidad ............................... 155

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Optimización de rendimientos de quesería

iv

La leche y el queso

Presentación
El sector lácteo fue uno de los subsectores de alimentos seleccionado desde un inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado por la Organización de los...
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