La leche y sus caracteristicas

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LA LECHE Y SUS CARACTERISTICAS

INTRODUCCION

La leche es, en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de esta adaptación, se fija en 300 millones de años y se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron esta capacidad.

El consumo de la leche de origenanimal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C.

En la edad media, antes de Revolución Industrial, la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumía fresca o procesada en forma de quesos. Durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos comola mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias las mejoras en los transportes. No obstante fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: uno de los más conocidos es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químicoagrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. Estas innovaciones hicieron que la leche tuviera unos tiempos de conserva más predecibles, a parte de una mayor higiene en su procesado y un aspecto más saludable.

La leche es uno de los alimentos mas nutritivos puesto que tiene un alto contenido de proteínas de alta calidad que proporcionan los diez aminoácidos esenciales, esta constituye a laingesta calórica diaria total, como también aporta ácidos grasos fundamentales.

La leche de vaca es el tipo principal de leche que se consume en todos los países, aun cuando la leche de cabra, búfalo y oveja también son consumidas. Se puede consumir en formas fermentadas como queso, yogurt, suero y mantequilla.

Este alimento es de mucha importancia, especialmente en los niños ya que aporta losnutrientes esenciales para su crecimiento y desarrollo. Una vez complementado el periodo normal recomendado de lactancia, la leche materna es remplazada por la leche de vaca en distintas formas junto con la integración de varios alimentos para obtener una alimentación mixta balanceada.

En los últimos años, el ser humano se ha preocupado por mejorar la calidad de los alimentos que consume, nosolo desde el punto de vista higiénico, sino también en lo referente a la calidad nutricional. Por esta razón se creó una ciencia especializada no solo en el tratamiento de la leche en la planta sino también en la composición, las variaciones microbiológicas, así como la variación de productos y composición de la leche, llamada Lactologia.

Cada día se reconocen más las cualidades de este productoen la alimentación de los niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla todas esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.

OBJETIVOS

General

Reconocer importancia y las utilidades de la leche, asimismo como suscaracterísticas físicas, fisicoquímicas y microbiológicas.

Específicos

• Conocer las características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la leche.

• Identificar los diferentes casos de la contaminación de la leche.

• Reconocer los diferentes tipos de leche y derivados lácteos.

• Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia primade la industria láctea.

1. MARCO TEORICO

LECHE: es una secreción nutritiva de color blanquecino, producida por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
PROTEÍNAS: compuestos orgánicos complejos derivados de la reunión de un elevado número de...
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