La leche

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  • Publicado : 16 de junio de 2011
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Introducción:
La leche es un producto que resulta de la secreción natural de las glándulas mamarias en los mamíferos. Es una sustancia con muchas propiedades nutricionales, las cuales son indispensables para el desarrollo adecuado de las crías.
En ésta ocasión, a través de algunas charlas y d la práctica realizada, se tuvo la oportunidad de aprender un poco más acerca de la leche, losproductos que de ella se derivan, los procesos fisiológicos que intervienen en la eyección de la misma, así como también los procesos para la elaboración del queso ucayalino, que es un tipo de queso fresco de origen peruano.
Éste trabajo también presenta un diagrama de las partes externas de un bovino, y cabe recalcar que dicho conocimiento es de vital importancia para nosotros como estudiantes deMedicina Veterinaria y Zootecnia.

Objetivos:
- Conocer un poco más sobre la elaboración de productos lácteos y las BPM.
- Aprender la anatomía externa de la vaca.
- Conocer las distintas clases de pasteurización existentes, así como sus ventajas y desventajas.
- Saber interpretar los parámetros de frecuencia respiratoria, frecuencia cardiaca, movimientos ruminales y la temperatura corporal enbovinos, caninos, felinos, suinos y equinos; para poder analizar el estado de salud de nuestros pacientes.

Objetivos específicos:
- Aprender el proceso de elaboración del queso ucayalino.
- Conocer los intervalos de temperatura en cada clase de pasteurización.

1 Leche
1.1 Definir leche:
La leche es el producto íntegro, es una mezcla de una gran cantidad de sustancias, no alterado, niadulterado obtenido mediante el ordeño higiénico. Es una secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos utilizada para nutrir a las crías recién nacidas para su nutrición. Es líquida opaca y generalmente de color blanco marfil con un sabor suave y dulce con un olor característico.
1.2 Composición química:
La leche ésta compuesta aproximadamente de 80% de agua. El siguiente 20%se distribuye en partes sólidas como:
• Proteínas (caseínas y proteínas séricas)
• Vitaminas (hidrosolubles y liposolubles)
• Grasas y minerales (calcio, fosforo, potasio y sodio)
• Carbohidratos (lactosa, que divide en glucosa y galactosa)
• Enzimas (Fosfatasa, Peroxidasa, Catalasa, Lipasa, Xantinoxidasa)
• Pigmentos (carotenos, xantofila, riboflavina)
• Células diversas ( célulasepiteliales, leucositos, bacterias, levaduras, entre otros)
• Gases (CO2,, O, N, entre otros)
• Sustancias extrañas

1.3 Esquema anatomía de la leche

1.4 Resumen mecanismos fisiológicos

1.4 Resumen de los mecanismos fisiológicos de la secreción de la leche (fisiología de la glándula mamaria, hormonas que participan) máximo 10 líneas).
Las glándulas encargadas de producir la leche son lasglándulas mamarias encontradas en la ubre, que conforman el tejido secretor; siendo las unidades secretoras de dichas glándulas los alveolos o acinis. La secreción de la leche presente en los alveolos (Cerca del 80% de la leche almacenada en la ubre), requiere para ser realizada con éxito la participación activa del animal, activando ciertos mecanismos fisiológicos. La eyección de la leche estainducida por la estimulación en los receptores nerviosos de la mama (ya sean en forma manual, por el ternero o por la máquina de ordeño), que al ser activados envían una señal al cerebro, la cual estimula a la glándula hipófisis al liberar oxitocina (hormona) al torrente sanguíneo. Al llegar esta señal a las arterias mamarias provoca la contracción de las células que rodean a los alveolos,provocando así su compresión. La leche es evacuada desde los alveolos hasta la cisterna de la mama y de aquí a la cisterna del pezón y de éste al canal del pezón.

1.5 Definir pasteurización de la leche, clasificación (UHT Alta y baja), incluir tiempos y temperatura de cada una.
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de...
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