La leche

Páginas: 23 (5742 palabras) Publicado: 6 de octubre de 2013
Introducción

La leche históricamente ha sido uno de los alimentos más usados por los seres humanos después del diluvio.  Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un alimento indispensable en la dieta humana. La importancia de la leche en la alimentación humana data de tiempos remotos y se mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, porun lado, y de su importante impacto económico y financiero, por el otro.
Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos.

En proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antesmencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.
La Leche Esta es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico deproductos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.






LA LECHE

¿Qué es la leche?
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producto total del ordeño de una vaca sana, no fatigada y bien alimentada. Producida por las glándulas mamarias de las hembras (aveces también por los machos) de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
Características

Características general, la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decirlibres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención la leche se someterá a filtración y enfriamiento inmediato a 4°C.


Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos amarillenta según el contenido de carotenos dela materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.



Componentes de la Leche
Los componentes quimios que consideramos no son los elementos si no las sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes procesos a que es sometida.

La leche es una mezcla de materia grasa, proteínas, lactosa, vitaminas,minerales y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades dentro de un medio como emulsión, dispersión o suspensión. El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la leche de vaca es:
Agua 87.5%
Materia grasa 3.8%
Caseína 2.5%
Albuminia y Globulina 0.7%
Lactosa4.8%
Materia mineral 0.7%

LA COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LA LECHE DE DISTINTOS MAMÍFEROS EN GRAMOS POR LITRO (GR/LT.) ES:
SUSTANCIA
VACA
CABRA
OVEJA
Agua
837
866
837
Solidos totales
127
134
163
Materia Grasa
37
41
53
Lactosa
48
47
46
Proteínas
33
33
55
Materia Mineral
7
8
9
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DEDIFERENTES RAZAS DE VACAS (%):


Tipos de Leche
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones...
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