La lengua

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  • Publicado : 28 de abril de 2011
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LENGUA REGION CUNDIBOYACENSE

Hace parte de las vísceras y despojos del animal del que se obtenga, utilizados en la industria de los embutidos, considerada como carne de tercera pues se compone enuna gran proporción de tejido conectivo y cartilaginoso, protegida por una membrana muy fuerte.

La lengua de res es una de las partes del animal mas apreciadas para algunos paladares en ciertosámbitos de la gastronomía mundial, en Colombia existen regiones como la cafetera en donde se suele elaborar acompañada de una salsa criolla con base a un hogaño, en reducciones de cerveza o vino ,vegetales variados y tubérculos como cebolla, zanahoria y papas; en la región cundiboyacense se elabora con una marcada influencia colonial con ingredientes como la crema de leche, las alcaparras y elvino, o en las regiones costeras donde prima el uso de la leche de coco. Y hace parte esencial de un buen queso de cabeza, típico del altiplano. no solo se utiliza la lengua de res, también, la deternera.


TECNICAS DE COCCION QUE SE PUEDEN UTILIZAR Y MANERA DE LIMPIARLA:

Se puede hacer estofada, sofrita en cortes muy pequeños y con una precocción, en olla a presión o sudada como sesuele denominar en Colombia, asada y en galantina. Lo importante es que se someta a una técnica de cocción prolongada, o a fuego lento, esto se debe a que la lengua de res es muy dura.

La manera delimpiarse, se debe examinar primero para comprobar de que tiene una calidad optima, aunque se suele golpear o aplanar la carne antes de su cocción para que se ablande esto no es lo mas recomendablepues disminuye la calidad del producto, se pone a hervir con algún liquido ya sea el de la preparación principal o en agua sola para su posterior condimentación por alrededor de dos horas máximo, luegode sacarla y dejarla reposar unos minutos se comienza a pelar desprendiendo la membrana superior que la cubre y generalmente se porcina en tajadas para servir.

La lengua de res es otra de las...
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