La manipulacion de los alimentos

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  • Publicado : 12 de marzo de 2011
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1. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales:

A. La manipulación de Alimentos:

• Post recolección o post mortem: El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede presentar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con perdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones detemperatura, humedad relativa, etc.).
• Preparación de Tejidos: Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, trozeado,etc. Porque si se cortan o filetean, en trozos pequeños, no hay reducción de la superficie en contacto con la atmósfera. Esta superficie es por la que se escapan los nutrientes (sobre todo las vitaminas por lavado u oxidación) .Que suponen perdidas importantes envitaminas y minerales. el troceado o preparación es en el momento del consumo si se hace con mucho tiempo, favorece la oxidación de las vitaminas.
• Daños mecánicos como golpes: ya que han comenzado a liberar enzimas haciendo que pierdan su integridad, y por lo tanto también nutrientes. Las manzanas, bayas y tomates son muy susceptibles a daños mecánicos.

B. Envase, Empaque y Embalaje:

•Material:
• Exceso de temperatura: Conlleva a perdidas de vitaminas.
El calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
• Humedad:
• Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento encontacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
• Tiempo:

C. Higiene:
• Exceso de Lavado: Provoca la lixiviación

2. Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las siguientes operaciones y procesos:

A. Tratamientos Térmicos:
I. Calor:
• Escaldado: Produce unamayor perdida de nutrientes por lixividación, con lo que el valor nutritivo queda reducido.
Se desnaturalizan algunas proteínas. Pérdidas de nutrientes por disolución, tales como sales minerales y otros componentes solubles en agua.
• Cocción: Uno de los métodos de cocción empleados frecuentemente es la ebullición. Este método de cocción usado por ejemplo para hervir vegetales (o para hacer unasopa) produce pérdidas de algunas vitaminas y de minerales, especialmente las vitaminas solubles en agua como son la niacina, tiamina, etc. Las pérdidas se hacen más notables si el líquido en el cual se cocino el alimento se desecha. Para aprovechar los nutrientes cuando se usa este método de cocción es importante consumir ese caldo. La cocción en el horno o en la olla conlleva muchas perdidaspor destrucción de vitaminas por calor por las temperaturas a las cuales llega.
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. Durante el hervido de vegetales y frutas, se pierden nutrientes (del 20% al 50 %) como azúcares, proteínas, vitaminas y minerales ya que éstos son solubles y quedan en elmedio de cocción. Estas pérdidas aumentan pudiendo llegar a duplicarse si se parte de agua fría.
• Pasteurización: La ventaja que ofrece la pasteurización frente a la esterilización, es que las alteraciones provocadas en el alimento son inferiores, conservando estos sus características organolépticas y nutritivas casi inalteradas. Así, todas las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles comola B2, ácido nicotínico, biotina y ácido pantoténico, apenas se pierden durante la pasteurización. Por el contrario, las vitaminas B1, B6, B12, C y ácido fólico, reducen algo su contenido. Si se opera en atmósfera libre de oxigeno, se logran evitar prácticamente estas pérdidas.
• Esterilización: Provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica. Las...
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