LA MAYONESA COMO EMULSIÓN

TERMODINÁMICA DEL EQUILIBRIO FASES

Por:
Astrid Yurany Giraldo
Héctor Pablo Franco
Mauricio Veira Martínez
Ricardo Bolaños

Presentado A:
Carlos Eduardo SierraCuartas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLIN
FACULTAD DE MINAS
Abril 26 de 2011

Con frecuencia se tiende a pasar por alto la ocurrencia de fenómenos físicos y químicos a nuestroalrededor y sin embargo son estos los que dan lugar a lo que se referencia como “vida cotidiana”, cosas tan simples como preparar los alimentos que se consumen día por día implican reacciones que puedenser explicadas con facilidad por conceptos termodinámicos como lo es el equilibrio líquido-líquido; para demostrar esto, se estudiará a continuación la preparación de una emulsión de fase aceite enagua conocida comúnmente como mayonesa, dando en paralelo las nociones que explican la formación de esta misma y que están ligadas al fenómeno de equilibrio de fases entre líquidos.
Cuando se tratade mezclar dos líquidos pueden suceder cosas muy diferentes como obtener una mezcla homogénea donde no es posible distinguir los componentes originales a menos que se disponga de un microscopio capazde ver moléculas individuales, o que por el contrario se tenga una mezcla heterogénea donde si se mezclan los líquidos sin agitarlos se observa que cada uno permanece por su lado; al agitar lamezcla vigorosamente se puede conseguir una aparente uniformidad, pero al detallar con detenimiento se podrá identificar cada uno de los componentes, pero en determinados casos se puede lograr unequilibrio entre las dos fases líquidas en donde los componentes se pueden encontrar en un aparente equilibrio, definiendo esta última situación como emulsión.
Como preámbulo al experimento es importanteresaltar que la mayonesa es una emulsión, es decir, un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La... [continua]

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