La nixtamalizacion

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  • Publicado : 7 de febrero de 2011
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La nixtamalizacion

Para que sirve la cal en el nixtamal???
Yo sabia que la cal le da maleabilidad a la masa, evita que esta se "eche a perder", la hace mas digesta y aporta calcio -hay que verla dentadura de craneos prehispanicos-.
AL COCER EL maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará alhervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas delinterior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocerlos granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo decocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hastaalrededor de un día. Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre loscuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio ypotasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos delgermen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más...
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