La nixtamalizacion

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  • Publicado : 20 de septiembre de 2010
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ORIGEN DE LA NIXTAMALIZACION
La fabricación de la tortilla a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer.Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que empleó para "echar" las tortillas fue moler el maíz directamente y obtenerun polvo (la harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" sedescomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello alexperimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producidapor la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye lacáscara del grano.
Cuando se descubrió la cal viva o apagada, que en presencia del agua forma el hidróxido de cal o cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en lanixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, que como sabemos esun molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamadacomal.
Su nombre en sí mismo es una palabra compuesta de dos raíces: nextli que significa ceniza calina y tamal o tamalli que es masa de maíz. El procedimiento de preparación, tal como su nombre...
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