La oxcidacion de los alimentos

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La Oxidación de los Alimentos

La oxidacón es la reacción química a partir de la cual un átomocede electrones; por lo tanto su estado de oxidacion aumenta. Aunque esta explicacion no es del todocorrecta ya que la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambio en el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. Al fin y alcabo hay muchos tipos de oxidación como la de un trozo de manzana.

El nombre a la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones selleva a cabo adquiriendo oxígeno, pero es importante recordar que también se da la oxidación sin involucrar el oxígeno. En fin, durante la reacción una sustancia le da electrones y otra los gana, porlo que es más conveniente el término "redox" para referirnos al proceso.

La oxidación en los alimentos, como las manzanas, se debe a que el oxigeno en el aire entra en contacto con ellos. Cuando seoxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados). Este concepto electrónico ha sugerido el desarrollo de métodos queestudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las células vivas.

La medida del potencial del el electrodo permite determinar el grado de reduccióno de oxidación de un dado alimento. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidan y los que reducen los alimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarán a modificar suspropiedades de distinta manera debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el aire.

Ejemplos de sustancias usadas en la Industria paraconservar alimentos

Nitogeno
Criocongelación
Criopulverización
Hidrogene
Sparger
Irradiacion
Aceites y Acidos variados

Reacciones del Oscurecimiento

¿Qué es la...
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