La oxidacion de la fruta

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  • Publicado : 7 de marzo de 2011
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La oxidación de la fruta
El oxigeno, al tener contacto con algunas frutas o verduras provocan la oxidación al poco tiempo de que se cortan.
La oxidación de la fruta depende de diferentes factorescomo los siguientes:
* La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a lasvitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y beta-caroteno).
* El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno delaire y son producidas coloraciones cafés.
* El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven comoantioxidantes.
Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como:
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta.
* La oxidación de clorofila a feofitina.
* La oxidacióndel acido ascórbico.
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta:
La oxidación se produce por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasa. Al cortar la manzana oel plátano se libera la enzima que esta en las células de las frutas; al liberarse la enzima oxida los fenoles que son compuestos aromáticos que están en las células y esto provoca que se pongamarrón.
*La oxidación del acido ascórbico:
El acido ascórbico o también conocido como vitamina C se encuentra en concentraciones elevadas en las frutas.
Este acido es muy sensible a las reacciones deoxidación destruyéndose con gran facilidad cuando los alimentos están en contacto con el oxigeno.
En la oxidación, el ascorbato de la vitamina C que funciona como un antioxidante pasa adehidroascorbato. La lactona del dehidroascorbato es menos estable que la del ascorbato por lo que se hidroliza y forma acido 2,3 dicetógulonico que luego puede degradarse por descarboxilación.
La oxidación se...
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