La pasteleria

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LA PASTELERÍA

TÉCNICO LABORAL EN COCINA. GRUPO 122
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
ESCUELA DE CULINARIA ¨SEGUNDO CABEZAS¨
BOGOTÁ
2011

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA
2.1 MOBILIARIO
2.1.1 Mesas
2.1.2 Armario
2.2 EQUIPO DE PREPARACIÓN
2.2.1 Batidora
2.2.2 Licuadora
2.2.3Exprimidor De Frutas
2.3. EQUIPO DE COCCIÓN
2.3.1 Cocina
2.3.2. Baño María
2.3.3 Hornos
2.4. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
2.4.1 Neveras
2.4.2 Cavas
2.5 HERRAMIENTAS DE TRABAJO
2.5.1 Bowl o Perol
2.5.2 Cacerola
2.5.3 Ollas
2.5.4 Sartenes
2.5.5 Escurridores
2.5.6 Coladores
2.6 HERRAMIENTAS
2.6.1 Cuchillos
2.6.2 Espátula
2.6.3 Recogedor
2.6.4 Raqueta
2.6.5 Cortapastas
2.6.6 Mangas
2.6.7Boquillas
2.6.8 Rodillos
2.6.9 Brillas
2.6.10 Ralladores
2.6.11 Cucharas
2.6.12 Cucharones
2.6.13 Espumaderas
2.6.14 Tamiz
2.6.15 Batidores
2.6.16 Brochas, Cepillos Y Pinceles
2.6.17 Tijeras
2.6.18 Moldes, Placas Y Bandejas De Servicio
2.7 EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
2.7.1 Pesos y Balanzas
2.7.2 Termómetros
2.7.3 Pesajarabe
2.7.4 Útiles para Montaje y Decoración
3. JARABE YFONDANT
3.1 FONDANT
3.2 JARABE PARA BAÑAR (sirope)
4. MASAS SECAS PARA GALLETAS
4.1 CLASIFICACIÓN (pesadas, medianas, livianas)
4.2 CONFECCIÓN (Sableado y Emulsión o cremado)

INTRODUCCIÓN

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten defórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, las preparaciones en reposteríasuelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

Las dulces tentaciones quehoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesawatel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la mezcla de harina y salsa.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de lamiel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que secolocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios...
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