La pizza yucateca: un ejemplo de nuestra gastronomia de adaptacion y adopcion

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  • Publicado : 20 de febrero de 2010
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LA PIZZA YUCATECA: UN EJEMPLO DE NUESTRA GASTRONOMIA DE ADAPTACION Y ADOPCION

Por: Narces Alcocer Ayuso

La gastronomía mexicana es una de las principales del mundo, la armonía con que se mezclan elementos europeos a los mesoamericanos dieron paso a un arte culinario de tal trascendencia que el día de hoy busca ser catalogado como patrimonio cultural de humanidad. Dentro del amplio menúmexicano pueden hallarse infinidad de platillos comprendidos desde los más simples como arroz colorado hasta guisos de manufactura tan compleja que su preparación es exclusiva para unos cuantos.

Cada región y Estado del país cuenta con amplios repertorios culinarios entre los cuales siempre sobresalen dos o tres guisos “de bandera” que son seleccionados a la larga para conformar el menú nacional,mismo que es proyectado a los consumidores internacionales. Sin embargo, amén de los seleccionados, la lista de platillos en cada entidad resulta todavía extensa, y si bien estas preparaciones no son harto conocidas, pueden ser igual de sabrosas –independientemente de su complejidad-; entonces la limitada difusión probablemente se deba a lo exótico de sus sabores (no siendo del agrado deconsumidores foráneos) o acaso la escasez de sus ingredientes

La cantidad de estos platos ilustremente desconocidos varía entre región y región: las hay con un limitado menú, empero las hay con tal número de guisos al grado de conformar gastronomías regionales que por sí solas pueden considerarse ya internacionales; entre dichos casos citamos concretamente a la cocina poblana, la oaxaqueña y layucateca. La primera es el máximo artífice de la cocina mexicana, su famoso mole poblano es considerado como el platillo más típico del país, en él se conjuntan ingredientes netamente americanos como el chile, el guajolote y el chocolate, omitiendo la influencia europea, de ahí la representatividad del guiso. Sin embargo, a pesar de su importancia, la cocina poblana no deja de estar subordinada a lamexicana, condición no aplicable a la oaxaqueña ni a la yucateca; respecto al heterogéneo Estado de Juárez, se encuentra demasiado cerca del centro del país y la influencia de éste ha generado una coexistencia de ambas gastronomías que a larga ha otorgado un amplio menú del que se eligen los guisos más accesibles, y si bien la cocina oaxaqueña mantiene su identidad, su particular lista de materiaprima, ésta se vuelve día a día demasiado cara como para sustentarse entre la clases popular que siempre ha sido el motor de toda cocina; todo ello ha evitado una real proyección internacional de esta vasta gastronomía aunado a la resistencia de consumir productos como el chile (presente en casi todos los guisos oaxaqueños) o los insectos.

La estratégica situación geográfica de Yucatán, suhomogeneidad y marcada separación cultural del resto de México son determinantes; como ejemplo basta discernir que en gran parte del país y del globo podrán encontrarse establecimientos de comida yucateca exclusivamente, pero con dificultad se hallarán restaurantes que ofrezcan sólo guiso de cualquier otra entidad federativa, sin la inclusión de componentes ajenos, independiente de ser éstos laespecialidad.

Esta característica única de nuestra gastronomía no es contraria al espíritu insurrecto de los yucatecos, y es que a lo largo de su historia la Península de Yucatán, y concretamente el Estado homónimo se han constituido como una idea aparte del resto de la República, de hecho en dos ocasiones el Estado de Yucatán conformó un país independiente de México cuyas circunstancias no son el temade este escrito. El aislamiento que la región experimentó por 400 años desde la conquista llevó a sus habitantes a buscar la manera de sobrevivir únicamente con los recursos locales. De tan azarosa situación el pueblo peninsular esculpió con grandiosa habilidad su idiosincrasia, fiel reflejo de un espíritu único que ha sido motivo de halago por la comunidad internacional. La gastronomía no fue...
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