La quimica en la cocina

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  • Publicado : 27 de abril de 2010
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LA QUIMICA EN LA COCINA
En el capítulo 1 DE COMPRAS nos plantea los componentes d elos alimentos que se dividen en tres grandes grupos:
1) carbohidratos
2) proteínas
3) grasas
Claro además d otros componentes que se encuentran en menor proporción vitaminas, enzimas, oxidantes, ácidos, emulsificantes etc.
Es importante darnos cuenta de que es de lo que realmente están hechosnuestros alimentos, la mayoría de las personas al hacer sus comidas no se percatan o dan cuenta de lo que constituye cada uno de sus alimentos.
En el libro comienza a hablarnos de los carbohidratos que están constituidos por carbono, hidrogeno y oxigeno.
En el grupo de los carbohidratos se encuentran las azucares, almidones, dextrinas, celulosas entre otras.
Nos menciona que la glucosa es elcarbohidrato mas sencillo, que es un azúcar de 6 carbonos.las propiedades de los azucares se dan en la diferencia d la posición del oxigeno y del hidrogeno en el anillo.
Si a la glucosa le hacemos algunos cambios como :
Si se eliminan moléculas de agua se formara un disacárido.
Sise encadenan mas moléculas de glucosa formaremos un polisacárido
Después comienza a hablarnos de unpolisacárido : el almidón
Las azucares son importantes en los alimentos que consumimos día con día ya que nos proporcionan almidones, celulosa etc.
Podemos encontrarlos a su ves en plantas y animales. en las plantas al momento de la fotosíntesis se crea la celulosa que sirve como un componente estructural y con respecto a los animales nos menciona el glicógeno que es un polisacárido el cual seencuentra principalmente en el hígado pero también lo encontramos en todos los músculos pero cuando hay un exceso se convierte en grasa ya que sirve como reserva de carbohidratos y nos proporciona la energía necesaria, solo que al comer mas de lo que necesitamos y mas que nada al no utilizar la energía acumulada es cuando se comienza a convertir en grasa y por lo tanto subimos de peso (todo en excesoes malo )
Por su parte las proteínas están compuestas de nitrógeno, oxigeno, hidrogeno y carbono principalmente. Estas también se encuentran tanto en animales como en plantas. Ayudan a formar piel, cartílagos, musculo, uñas y pelo.
Forman parte de las enzimas, de la sangre y de los anticuerpos. Se pueden encontrar en la leche y en la clara de huevo.
Están formadas por cadenas deaminoácidos, estos se componen de un grupo acido y uno amino.las cadenas pueden ser rectas, enrolladas, dobladas…
Nos damos cuenta que las proteínas pueden sufrir ciertos cambios tanto por agentes químicos como por medios físicos, os mencionan algunos de ellos que muchas veces los vemos implicados en la cocina obviamente y no sabemos por qué sucede de una forma científica pero si lo podemos aprender porel método empírico cuando nos dicen que no mezclemos ciertas cosas porque se pueden echar a perder. Cuando las proteínas sufren este tipo de cambios se le llama “desnaturalización”.
ahora nos damos cuenta del porque de las cosas, que es lo que pasa en los alimentos químicamente para que ocurra un cambio físico al cual estamos tan acostumbrados ver día con día en nuestra cocina.
Luego noscomienza a hablar de las grasas a diferencia de las proteínas, no están constituidas por pequeñas estructuras que se repiten, ya que no hay una unidad básica que las represente. Son sustancias suaves que no pueden ser disueltas en agua. La molécula típica de la grasa es la glicerina la cual se une con ácidos grasos.
Otroscomponentes importantes de la comida o para los alimentos son las enzimas, losácidos orgánicos, los conservadores etc. i cada de ellos cumple una función muy importante.
Este primer capítulo es de lo más importante ya que nos muestra los componentes de los alimentos y sus características con lo que nos damos cuenta de las reacciones y comportamientos de cada alimento. este capítulo es esencial para entender los siguientes, y a pesar de que no se puede mencionar todo...
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