La quimica en la cocina

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  • Publicado : 4 de febrero de 2012
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La ciencia ha sido y seguirá siendo ,un juego, en el sentido de que les interesa los obsesiona y no tanto porque sean excéntricos “chistosos” como suele presentarlos la mitografía popular.
Una de las materias que difícilmente llega a entusiasmar a estudiantes de nivel medio es la química. La reducción de la esencia de los fenómenos químicos a su formulario matemática.
Mucha de las reaccionesquímicas que ocurren en una cocina , tiene una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria, que podrían clasificarse entre las consejas familiares o las tradiciones pintorescas de la cocina .
Sin embargo la hoy obligada especialización profesional frecuentemente desaliente al diletantismo .Solo habiendo interés y entusiasmo, solo sintiendo la necesidaddel conocimiento, podrá desarrollarse actitudes científicas. Si no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver cotidianamente con nuestra vida. Como la cocina.

DE COMPRAS

Los componentes
De los alimentos
Hay tres grandes grupos 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muypequeñas: vitaminas emulsificantes. Oxidantes .En este grupo se encuentra los azucares .Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono hidrogeno y oxigeno. Las diferencias en la posición del oxigeno e hidrogeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad dulzura.

LAS PROTEINAS
Se encuentran en plantas y animales; Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, lasangre, la sangre, la clara de huevo etc,Ejemplo de una proteína sencilla es la llamada lacto globulina q tiene una masa molecular de solo 42000 y una formula.
Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo, la caseína proteínacontenida en la leche , por lo que bastan unas gotas de jugo de limón para cortar la leche . la leche además de coagularse por medio de un acido encoge al coctel por el colapso de la estructura del colágeno. Las soluciones pueden formar películas y esto explica por que la clara de huevo puede ser batida.

LAS GRASAS
No son cadenas como las células o proteínas en tanto que no hay una unidadbásica que se3 presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. El acido oleico tiene cadenas de la misma longitud que el esteárico pero con dos hidrógenos menos., las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa si no por mezclas ;Un aceite no es sino grasa liquida a temperatura ambiente, Las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente,este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado,

LOS CONSERVADORES
Las grasas son atacadas por el oxigeno del ambiente modificando su sabor ,un antioxidante, como el nombre lo indica son las vitaminas C y E
LAS ENZIMAS
Se encuentran en muy pequeña cantidad , para fermentar y orientar los miles de reacciones químicas ,la digestión de los alimentos enel estomago y los intestinos, puede oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energía química necesaria para el movimiento muscular y la regeneración de los tegidos.Ninguna partícula de las casi 100 000 000 000 000 de células del cuerpo humano es ajena a la intervención de las enzimas.

LOS ADITIVOS
Cuenta con conservadores antioxidantes, acidulantes , neutralizadores, ajustadores ,iónicos, agentes , de maduración, agentes de blanqueo, revestimiento , saborizantes edulcorantes, colorantes y demás sustancias que le abren el apetito a cualquiera; son agentes químicos que sirven para retardar , impedir o disimular alteraciones en los alimentos. La acidez del medio , el papel morado con que se suelen envolver manzanas y peras se ha tratado con acido benzoico a fin de conservarlas....
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