la química en los alimentos

La química en los alimentos

Química de los alimentos


La química de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina.
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicasaparecen en algunos alimentos como las carnes y lasverduras (y hortalizas), y en bebidascomo la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, lasproteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, losminerales, las enzimas, los sabores, y elcolor.1 Se estudiaprincipalmente en elprocesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y laquímica.2 Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.3

Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data delos comienzos de la propia química, es decir desde elsiglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisló el ácido málico en lasmanzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry',en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición ). En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.4 De todas formas la química de los alimentos no tomó una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.2 A pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo quedenominamos hoy en día química de los alimentos.5 6
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe destacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades dela lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítricodel zumo de limón (1784).
Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están enequilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, losalimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
Agua


Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en la química de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetalesasí como en los productos de origen animal. Se puede entender su función comola de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de undisolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.

Asimismo, la eliminación (secado)o la congelación de agua es esencial para algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominadaactividad acuosa),7 es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel...