La reposteria

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  • Publicado : 30 de noviembre de 2010
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Recetario Repostería I

Chef Ulises

INDICE

Bavaresa de frutos rojos……………………………………………………………………………………………… 3

Suffles de chocolate…………………………………………………………………………………………………… 4

Pastel de maracuyá…………………………………………………………………………………………………….. 5

Pastel de chocolate……………………………………………………………………………………………………. 6

Dedos de novia…………………………………………………………………………………………………………. 7Costalitos…………………………………………………………………………………………………………………. 8

Panque de plátano……………………………………………………………………………………………………… 9

Panque de naranja……………………………………………………………………………………………………………………… 10

Merengue italiano…………………………………………………………………………………………………….. 11

Merengue suizo………………………………………………………………………………………………………… 12

Merengue francés……………………………………………………………………………………………………… 13

Pasta tulipán……………………………………………………………………………………………………………… 14Rompope…………………………………………………………………………………………………………………. 15

Espuma (rompope, licor de avellana) ………………………………………………………………………… 16

Mousse de chocolate………………………………………………………………………………………………… 17

Mousse de mango……………………………………………………………………………………………………… 18

Mousse de queso……………………………………………………………………………………………………….. 19

Tarta tatin………………………………………………………………………………………………………………… 20

………………………………………………………………………………………………………………. 21

………………………………………………………………………………………………………………. 22Savarín de fresas……………………………………………………………………………………………………… 23

Tarta de zanahoria……………………………………………………………………………………………………… 24

Tarta s……………………………………………………………………………………………………………………… 25

Bavaresa de frutos rojos

Ingredientes:

250 gr Frambuesas/Fresas

9 Yemas

3 tzas Leche

1 ¾ tza Azúcar

2 ½ cda Grenetina

3 tzas Crema Lincolt

Vainilla

Procedimiento:

- Preparar lasalsa con la fruta (culy), colar la salsa en el fondo del molde y meter al congelador.

- Separar las claras de los 9 huevos y en un recipiente aparte mezcle las yemas y la taza de azúcar bata al máximo de velocidad hasta que la mezcla obtenga un color claro y de consistencia.

- Calentar las 3 tazas de leche sin que hierva y rocié lentamente las 2 ½ cdas de grenetina deje reposar de 3 a 5 miny luego revuelva con los demás ingredientes mezclando con la espátula.

- Mezcle la composición anterior con las yemas y cocine sin hervir removiendo hasta obtener o adquirir un poco espeso.

- Agregar vainilla en la misma batidora, en otro recipiente mezcle las 3 tazas de crema con los ¾ de taza de azúcar y bata hasta que la crema espese y este dura.

- Incorpore poco a poco con unaespátula todos los ingredientes de manera envolvente para evitar grumos.

-Agregar la mezcla en el molde de forma gradual para que se distribuya de manera uniforme.

Suffles de chocolate

Ingredientes:

6 Yemas

5 Claras

7 cdas Azúcar

250 gr Chocolate amargo o semiamargo

7 cdas Mantequilla

Procedimiento:

- Derretir las 7 cdas de mantequilla con el chocolate a baño maría.- Poner 5 claras con las 3 ½ cdas de azúcar en un recipiente y batir a punto de nieve.

- Batir las 6 yemas con 3 ½ cdas de azúcar.

- Revolver constantemente hasta que los ingredientes se hayan incorporado y la mezcla tome consistencia y cremosa

- Enharinar moldes y reservar.

- Juntar el chocolate con las yemas y claras mantadas mezclar hasta que se integren con laespátula y verter lentamente en los moldes.

- Hornear a 350 °C por 15 min.

Pastel de maracuyá

Ingredientes:

Procedimiento:

- Hacer una llenua con 160gr de harina por 140 de azúcar.

- Separar yemas y montamos las claras a punto de turrón mezclamos poco a poco las yemas y agregamos azúcar en forma de lluvia y sin dejar de batir a velocidad media verter lavainilla, engrasamos y enharinamos el molde y hornear a 180°C por 45 min.

Cobertura

- Colocar la pulpa del maracuyá y mezclar con el jugo de naranja y 2 cdas de azúcar y fécula, calentar a baño maría hasta que espese y dejar enfriar.

Crema de limón

- Batir las yemas y azúcar, luego añadir...
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