La sidra

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CAPÍTULO 3

LA SIDRA

Imagen 5: “La sidra”
Fuente: http://saborgourmet.com

Bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º GL en el caso de una sidra dulce, hasta un máximo de 8º GL), es fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Es una bebida que se ha extendido por todo el mundo, en Europa se encuentra en numerosos países como lo son: Alemania, Francia, España, Italia, Irlanda,Escocia e Inglaterra. Dentro del Continente Americano, se encuentra en zonas de distintos países, por ejemplo, en México se produce en el estado de Puebla específicamente en las ciudades de San Pedro Cholula, Huejotzingo y Zacatlán. En Argentina la sidra se elabora sobre todo en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre de chicha de manzana, se consume en todo elsur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y Nueva York.

Por su peculiaridad se debe diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume principalmente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra consumir la sidra espumosa, que por suforma de elaboración asemeja al champagne o a la cerveza.

3.1 LA SIDRA A NIVEL MUNDIAL.

Estadísticas obtenidas en la Muestra Internacional de la Sidra (SICER), los principales países en cuanto a producción de sidra se refiere a nivel mundial son España y Alemania; en España, la producción de sidra natural se extiende por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centradaprincipalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido a la disminución de la producción de manzana autóctona se ha tenido la necesidad de mezclar la local con la proveniente del extranjero. En Asturias, y a raíz de la creación de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” el 12 de noviembre de 2002, se utilizan exclusivamente variedades autóctonascomo la Raxao y la Xuanina reconocidas por el Consejo Regulador. La usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra motela.

En general, el proceso de producción es artesanal; después del verano se recolecta el fruto que es apilado en prensas, ya prensado se deja fermentar 5 meses aproximadamente y es embotellada. La diferencia entre la sidra vasca y la asturiana consiste en que enGuipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a comprimir hasta por 5 veces más.

La sidra se almacena en grandes depósitos, que antiguamente eran de madera y se encontraban en naves enterradas en una colina cercana a la casa donde se producía. De esta manera, se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. Una variante que haocurrido con el paso del tiempo, es el uso de grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable, a los cuales se les llama en Asturias pipa o barrica.
En cuanto a su degustación, debe ser escanciada “servida desde lo alto para que rompa al caer en el vaso y se oxigene”, y consumida en el acto y no debe servirse más de lo que se pueda beber en un trago; además, no se bebe todo el contenido del vasosino que se deja un poco para eliminar los posos que quedan en el fondo de la copa, ya que a la sidra natural no se le filtra, clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. El sabor de ésta varía en función de la calidad de la manzana o bien en relación a la cantidad de sol que haya recibido; en general, se puede decir que tiende a ser una bebida fresca y ácida; alcontrario de la asturiana que es ligeramente más dulce.

En Guipúzcoa, suele consumirse directamente del tonel. En las casas guipuzcoanas las barricas se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo cada una en el transcurso de la noche al grito de ¡Txotx! “Primer escanciado de sidra del año”. A continuación todo aquel que quiere beber se levanta y se dirige a las...
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