La suavidad de la carne

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  • Publicado : 30 de marzo de 2011
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CARNE SUAVE:

A principios de 1990 se efectuó en Nueva Zelanda un estudio sobre suavidad y el sabor de la carne producida en pasto el cuál consideramos de importancia para su empresa por lo que acontinuación les presentamos un resumen.

Este estudio encontró que la suavidad de la carne se debe principalmente a la genética y no a su alimentación, es decir el ganado que genéticamente es suave,su suavidad es independiente del grado o ausencia de marmoleo. Como la raza Piedmontese, la cuál es muy suave pero no marmolea.

Los Australianos han probado la mayoría de las razas y encontraronque cada una (incluída el Brahman) cuenta con un número considerable de ganado que genéticamente produce carne suave por lo tanto la falta de suavidad no es una característica de la raza, en todas lasrazas existe ganado genéticamente duro, el cuál se puede ir separando de los hatos de cría ya que actualmente se cuenta con la tecnología para hacerlo.

Aún la raza Shorthorn la cuál losAustralianos consideran la más consistente en cuánto a suavidad se refiere tuvo un 1% que fue genéticamente dura.

La jugosidad está relacionada con la nutrición y el manejo que a su vez están relacionados conel marmoleo el cuál depende principalmente de que el animal haya alcanzado su talla madura cuando es finalizado.

Los novillos serán finalizados cuando pesen 100 lbs. Más que lo que pesan susmadres, por ejemplo sí la vaca pesa 1,300 lbs. Y el novillo es sacrificado pesando 1000 lbs. Podrás tener un steak suave pero no jugoso por la falta de marmoleo.

Esta carne reseca se puede detectarasada por la dificultad para masticarse sino se agrega un gravy u otro lubricante. Aquí hay dos opciones o se enseña a la gente a cocinar la carne de una manera diferente o se evita sacrificar a losanimales prematuramente.

El punto aquí es que si tu quieres sacrificar novillos de 1000 lbs. Como lo hacen los Argentinos necesitas tener vacas de 900 lbs. Los mismos Argentinos recomiendan para...
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