La vigorexia

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Garde Manger
Es un término francés que significa “preservando la comida” o “guardián de la comida”.Características.
Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos paísesesta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffet y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, coldkitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
Se conservan los alimentos perecederos.
Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras).
Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.
La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época dela alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.



Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina losalimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

Garde Manger esconsiderado por muchos como la estación más exigente / trabajo en cualquier cocina. Gerentes Garde tienen que ser capaces de aplicar el condimento adecuado a los alimentos que va a ser que se sirve frío y en otros casos, sazonar la comida que va a ser servido caliente. Muchos chefs tienen la capacidad para sazonar la comida caliente, pero carecen de la capacidad de la temporada, tanto correctamente.Garde Manger Chef deben ser expertos en el condimento, la caza furtiva, a fuego lento, punzante, asar, freír, curado, secado, ahumado, marinado, moler, hacer puré, formando, piezas de fundición, tuberías, difusión, rebanar, cortar, tallar, laminados, prensar, lanzando y finalmente presentar. A pesar de que todas las competencias mencionadas preceden a la placa real o la presentación del plato, por logeneral es la presentación de la placa que recibe toda la atención.
Cabe destacar que una gran presentación sólo se va tan lejos como la calidad de la comida que se sirve. Garde Manger Chef, que constantemente se centrará en la salubridad, el saneamiento, los condimentos, el tiempo y las temperaturas. Muchos de los artículos elaborados en una cocina Garde Manger tienen que ser experimentado,curado, secado y ahumado.
En estos casos el máximo cuidado tiene que ser tomado para asegurar un producto de calidad durante todo el proceso. Condimentos necesidad de complementar el artículo que se curó y no domina. Los tiempos de curado y las temperaturas deben ser estrechamente monitorizados para asegurado un ambiente sano y seguro. Intensidades y sabores de humo deben estar equilibrados con...