La vinificacion

LA VINIFICACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO
Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la variedad de vitis vinífera empleada, el proceso de vinificación y las condiciones de almacenamiento a que se sometió el vino.
El vino contiene sustancias orgánicas como el ácido tartárico, málico, succinico, etc. en concentración de 4 a 7 g/L de vino; además sustancias albuminoideas,gomas sales minerales y agua.
RACIMOS
De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas.
Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos yliverianos, estos últimos en mayor proporción. El raspón es rico en celulosa, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos.
Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma, tamaño y peso. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima, generalmente son ovaladas esféricas, su peso varía de 1.5 a 2gramos y en uvas de mesa 5 gramos.
HOLLEJO.
Está formado por 6 u 8 capas de células, en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene ácidos linoleicos, oléicos, palmíticos y estearico. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino.PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN
COMPUESTOS QUIMICOS | AGUA | AZÚCARES | ÁCIDOS ORGÁNICOS | COMPUESTOS NITROGENADOS | TANINOS | COMPUESTOS MINERALES |
CONTENIDO % | 78 A 80 | 1.0 | 0.3 A 0.6 | 1.0 A 1.5 | 2.0 A 3.5 | 2.0 A 2.5 |

COMPUESTOS DE LA UVA
ACIDOS ORGANICOS.- El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina, ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitarla deshidratación de la uva; se han identificado también los ácidos linoleico, oleico, palmítico y estearico.
COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima enla producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc, en climas cálidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fríos, su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.
COMPUESTOS FENOLICOS.-Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.
TANINOS.- Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.
ANTOCIANINAS YFLAVONOIDES.- El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial.
SEMILLAS DE LA UVA.- Las semillas están formadas por la testa, tegmen y embrión; son ricas en sustancias astringentes (comps. Fenólicos) y ácidos grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razón las semillas no debenromperse durante la obtención del mosto.
MOSTO O JUGO DE UVA.- Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos, ácidos, compuestos fenólicos y compuestos aminados. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del...