La vinificacion

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 53 (13185 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 28 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
LA VINIFICACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO
Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la variedad de vitis vinífera empleada, el proceso de vinificación y las condiciones de almacenamiento a que se sometió el vino.
El vino contiene sustancias orgánicas como el ácido tartárico, málico, succinico, etc. en concentración de 4 a 7 g/L de vino; además sustancias albuminoideas,gomas sales minerales y agua.
RACIMOS
De las uvas las partes que interesan para la elaboración de vinos destilados son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su vez este recubre las semillas o pepitas.
Composición del raspón: Está formado por los vasos leñosos yliverianos, estos últimos en mayor proporción. El raspón es rico en celulosa, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos o sus sales principalmente las de Potasio y fosfatos.
Las uvas o granos: Sus principales características de las uvas son: forma, tamaño y peso. La forma es una característica de la variedad y está relacionada con el clima, generalmente son ovaladas esféricas, su peso varía de 1.5 a 2gramos y en uvas de mesa 5 gramos.
HOLLEJO.
Está formado por 6 u 8 capas de células, en cuyo interior están los pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene ácidos linoleicos, oléicos, palmíticos y estearico. Compuestos aromáticos que contribuyen al aroma de las uvas que en algunos casos es característico de la variedad. Compuestos fenólicos que dan cuerpo color y gusto en el vino.PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPÓN
COMPUESTOS QUIMICOS | AGUA | AZÚCARES | ÁCIDOS ORGÁNICOS | COMPUESTOS NITROGENADOS | TANINOS | COMPUESTOS MINERALES |
CONTENIDO % | 78 A 80 | 1.0 | 0.3 A 0.6 | 1.0 A 1.5 | 2.0 A 3.5 | 2.0 A 2.5 |

COMPUESTOS DE LA UVA
ACIDOS ORGANICOS.- El ácido oleanolico constituye el 79% de la pruina, ésta en el hollejo retarda el ataque microbiano al evitarla deshidratación de la uva; se han identificado también los ácidos linoleico, oleico, palmítico y estearico.
COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El efecto del clima enla producción de compuestos aromáticos es definitivo: Sauvignon blanc, en climas cálidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla un aroma ligero, en climas fríos, su aroma es intenso y se define como aroma espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es más o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.
COMPUESTOS FENOLICOS.-Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los compuestos fenólicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos: derivados del ácido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.
TANINOS.- Intervienen de manera directa en la clasificación del vino le confiere color más brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.
ANTOCIANINAS YFLAVONOIDES.- El color es uno de los atributos más importantes del vino y es determinante en la evaluación sensorial.
SEMILLAS DE LA UVA.- Las semillas están formadas por la testa, tegmen y embrión; son ricas en sustancias astringentes (comps. Fenólicos) y ácidos grasos, que si llegan a escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta razón las semillas no debenromperse durante la obtención del mosto.
MOSTO O JUGO DE UVA.- Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método mecánico durante el proceso de vinificación. El mosto está formado entre otras cosas por: carbohidratos, ácidos, compuestos fenólicos y compuestos aminados. El estudio de éstas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del...
tracking img