Lab. pardeamiento enzimatico

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. Ciencias y Tecnología de los Alimentos
Bioquímica de los Alimentos I
















Laboratorio N°1
Reacciones de Pardeamiento en los Alimentos











Autores: Alejandra BravoCyntia Parra
Profesor: Dr. Waldo Díaz Vasquez
Fecha: Jueves 25 de Abril del 2013



Resumen
En este práctico conoceremos los efectos del pardeamientoenzimático y no enzimático, y sus formas de contrarrestarlo, evitarlo o acelerarlo, ya sea utilizando antioxidantes en una titulación; sometiendo las muestras a una temperatura elevada ya sea en agua hirviendo o directo a la llama, o en presencia de un catalizador respectivamente.
Introducción
El Pardeamiento enzimático corresponde a una reacción bioquímica, en donde los fenoles presentes enlas frutas y verduras sufren un cambio en su estructura, originado ya sea por un tratamiento de tecnológico o por algún daño en sus tejidos.
Esta reacción posee un color característico de pardo el cual le da el nombre al procedimiento.
Existen dos tipos de pardeamientos los cuales estudiaremos:
Pardeamiento No Enzimático
Pardeamiento Enzimático
En el Pardeamiento enzimático no participan lasenzimas y son dos procedimientos, la Caramelización y la Reacción de Maillard.
En el Pardeamiento enzimático participan las enzimas (polifenol oxidasa) la cual en presencia de Cobre es la encargada en llevar a cabo la oxidación de los sustratos presentes en el alimento, y no nos olvidemos del agente más importante ya que sin oxígeno ninguna de estas reacciones se llevaría a cabo.

ObjetivosGenerales:
- Determinar los afectos del pardeamiento enzimático
Objetivos específicos:
-Estudiar el pardeamiento enzimático del jugo de manzana y de rodajas de papa.
- Comparar el efecto de la Caramelización sobre azucares puros, con un agregado de HCl, y la reacción de Maillard.

Materiales y Métodos:
Se utilizó todos los materiales señalados en la guía sin modificaciones.

- MétodosPelamos y rallamos cuidadosamente una manzana, la filtramos con una gasa para extraer el máximo de su jugo.
-Agentes reductores:
Titulamos 4 muestras (10 ml) de jugo de manzana, 3 con Ac. Ascórbico y 1 con bisulfato de sodio, ambos al 0,5% hasta lograr el color del jugo no pardeado.
Dos muestras se titulan al mismo tiempo (bisulfato de sodio y una de ácido ascórbico), luego de 20 minutos setitula otra muestra de jugo con ácido ascórbico y la otra muestra después de 1 hora. En cada una de las titulaciones se anota el volumen utilizado en llevar la muestra pardeada a un color no pardeado
-Inactivación por calor:
Cortamos seis rodajas de papa todas aproximadamente del mismo grosor, luego cinco de estas las depositamos rápidamente en un vaso precipitado grande con agua hirviendo (sobreun mechero). A una de las rodajas la dejamos sin tratamiento alguno.
Luego de 10, 30, 60, 90 y 120 segundos vamos extrayendo las rodajas y las dejamos enfriar.
A cada una de las rodajas, incluyendo la que no tiene ningún tratamiento, le agregamos 3 gotas de catecol diluido y 3 gotas de peróxido de hidrogeno diluido, esperamos para observar los cambios. Registramos los resultados y comparamos lacoloración con el control que utilizamos.
- Efecto de varios agentes sobre el pardeamiento enzimático:
Teniendo seis tubos de ensayo colocamos 5 ml de jugo en cada uno, luego agregamos a cada tubo una de las siguientes soluciones
1.- 5 ml de agua
4.- 5 ml de ácido cítrico al 0,2%
2- 5 ml de ácido ascórbico al 0,2%
5.- 5 ml de bisulfito 0,1% y ac.cítrico 0,1%
3.- 5 ml de bisulfato de...